Entrevista a Guillermo Calabrese. La profesionalización de los Recursos Humanos en Gastronomía

Guillermo Calabrese, director de Gato Dumas Colegio de Cocineros y que actualmente conduce todas las mañanas por canal 7 el programa Cocineros Argentinos, se refirió a la importancia de emprender con seriedad la carrera de chef, así como a los requisitos que el mercado plantea para trabajar en las áreas de evento y gerenciamiento, que también forman parte de la propuesta académica del colegio.

¿Por qué se tiene que profesionalizar un chef?

Actualmente, a la hora de acceder al mercado de trabajo las empresas optan por incorporar profesionales. Estudiar una carrera igual que en todas las disciplinas es un diferencial a la hora de buscar un puesto laboral. Creo que existe un verdadero interés por mejorar, pero hay que tener en claro que la cocina es una industria. La crisis demostró que aquel que no asume la cocina profesionalmente no subsiste. Otro requisito fundamental es contar no sólo con conocimientos teóricos sino además prácticos. Un alumno debe aprender a cocinar bien, después vendrá lo demás. Algunas instituciones brindan escasa práctica. No es nuestro caso. Todo lo contrario. Estamos absolutamente convencidos que es fundamental practicar, practicar y practicar. Primero aprender la teoría y después plasmarla en la realidad. Nuestros programas académicos cuentan con un 60% de horas de práctica. Además, el colegio forma profesionales que cuentan con conocimientos y vocación de servicio. Nuestra misión, no es solamente formar técnicos especialistas. Enseñamos a los alumnos las herramientas necesarias para que se desarrollen y crezcan en la industria de la hospitalidad (gastronómica/hotelera), pero tenemos como objetivo central formar individuos éticos, trabajadores y responsables.

Además, el colegio incluyó nuevas carreras como la tecnicatura en eventos y espectáculos y gerenciamiento gastronómico. ¿Notan que se da una demanda de profesionales formados en estas áreas?

Tanto el área de Eventos como la de Gerenciamiento, surgen en respuesta de una necesidad creciente del mercado, que pedía profesionales para cubrir una demanda cada vez más importante de recursos humanos. La industria de la hospitalidad es una de las actividades que mayor crecimiento ha tenido en el mundo y en la República Argentina en particular, en la última década. Ocupa el 7º lugar entre las más grandes del mundo y genera aproximadamente 36 mil millones de dólares en ventas anuales. Esto derivó en una demanda importante de profesionales gastronómicos ampliamente capacitados que puedan a la vez administrar y gerenciar operaciones gastronómicas.

La gastronomía implica además la adquisición de saberes técnicos relacionados con el manejo administrativo comercial de un enfoque de negocio. Desde el aspecto más amplio, resulta fundamental entender aspectos vinculados con la administración, la comercialización, los recursos humanos, las relaciones públicas y las legislación vigente que lo rige. Por otra parte, es imperativo al brindar un servicio la buena atención al cliente, lo que muestra la necesidad de conocer y manejar los principios de la atención y el servicio gastronómico.

Dentro de todos los factores que determinan el desarrollo y el triunfo de un emprendimiento gastronómico, el administrador constituye una figura muy importante. Se trata de la persona que administra los recursos tanto de materia prima, como materiales, humanos y de servicio. Asimismo es el profesional responsable del manejo de los costos y los presupuestos, de las compras y el stock. Por último, pero no por eso menos importante, es quien controla y asegura cada punto en el servicio al cliente.

En tanto, el crecimiento y la tercerización de los eventos y espectáculos, ha generado el surgimiento de una nueva industria que demanda de profesionales que no solo cubran las necesidades operativas características del desarrollo de un evento, sino que puedan planificarlo y administrarlo en su totalidad. Las áreas más beneficiadas en esta industria son el turismo, la hotelería, la gastronomía, los espectáculos y entretenimientos. Dentro de todos los factores que determinan el éxito de un evento y/o espectáculo, el planeamiento, el proyecto, la coordinación y la supervisión operativa son pilares fundamentales que determinan el profesionalismo del mismo.

Acerca de Gato Dumas Colegio de Cocineros:
Fundado por Carlos Alberto "Gato " Dumas y Guillermo Calabrese, actual Director Académico General, el Colegio otorga títulos oficiales y lleva a cabo las más avanzadas técnicas de enseñanza y entrenamiento para formar a profesionales líderes. Recibe alumnos de distintos países que reconocen la excelencia de la institución y cuenta con sedes en Bs. As., Pilar, Rosario, Colombia, y Montevideo
Web: www.gatodumas.com

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