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10 herramientas gerenciales para el montaje de restaurantes

Administración y Costos, Destacado-Inferior, Marketing GastronómicoPrintText Resizer Text Resizer

Por: Michelle Morales, Especialista en montaje de restaurantes
michellemoralesr@gmail.com


1. Plan de negocios

Un plan de negocios consiste en realizar un ejercicio escrito a través del cual el gerente se responde varias y muy relevantes preguntas que surgen en el proceso creativo de un concepto de negocio. Un plan de negocios adecuado recopila asuntos que van desde la conformación legal de la empresa, su misión y visión, hasta el diseño de flujogramas operativos y organigramas, entre otros. Un plan de negocios debe ser el resultado de un matrimonio entre la creatividad de su autor y una adecuada y profunda investigación acerca del ambiente, características y tamaño del mercado y de la competencia a la que se vería sujeto el negocio y/o sus productos. Un plan de negocios es el escenario perfecto donde el gerente puede poner en orden todas las ideas que más tarde se convertirán en un producto concreto.

2. Presupuesto

Una vez se le ha dado forma al proyecto es necesario traducir toda esa información cualitativa en información cuantitativa. Es necesario calcular el monto total de la inversión a la que se estaría apuntando con un concepto en concreto, con el fin de establecer si se cuenta con los recursos necesarios o, si por el contario, se debe modificar en algo la parte teórica para que se ajuste a la realidad financiera del grupo inversor. Adicionalmente, los presupuestos se deben proyectar en el tiempo con el fin de armar estrategias de financiación y programar desembolsos y fondeos en el flujo de caja del proyecto.

3. Proyecciones financieras
Esta herramienta permite vislumbrar el funcionamiento de un negocio a futuro partiendo de algunas premisas e hipótesis. Las proyecciones articulan toda la información financiera: inversión, ingresos, gastos y costos, cifras de rentabilidad esperada y retorno de la inversión.

Por lo general, las proyecciones financieras se corren bajo distintos escenarios: optimista o conservador; con el fin de prever diferentes resultados a futuro, capacidad de crecimiento con recursos propios o futuras capitalizaciones, entre otros. Las proyecciones financieras también contemplan variables exógenas al negocio como indicadores económicos, tasas de interés, tasas de cambio, etc.

4. Investigación de mercados

Es una herramienta aun desaprovechada por gerentes en esta industria. La investigación de mercados permite ponerle números reales al potencial de clientes de un producto. A través de mediciones reales y encuestas, firmas especializadas pueden ayudarle a determinar si usted es un soñador o si en realidad existe una oportunidad de mercado para su producto. Más aún, una investigación de mercados correcta le puede ayudar a tomar decisiones respecto a cuándo o dónde abrir puntos de venta o sucursales.

5. Estrategia de mercadeo

La etapa de planeación es la etapa para preocuparse por este tema. Tratar de diseñar e implementar estrategias de mercadeo después de abierto un negocio y con los problemas encima, es inútil. Por lo general se incluye en el plan de negocios, pero en caso de no tener uno, es imperativo diseñar aparte una estrategia clara en otro tipo de documento. La estrategia de mercadeo se resume en tener clara la forma en que va a penetrar el mercado objetivo, cómo va a fidelizar a sus clientes y cómo va a condicionarlos para que se queden con usted y para que además maximicen las veces que hacen uso de su producto. El diseño de esta estrategia lo obliga también a hacerlo pensar cómo va a cumplir con sus presupuestos de ventas.

6. Investigación y desarrollo

Tener grandes ideas no quiere decir que tenemos grandes talentos. Si bien un gerente se puede imaginar un producto revolucionario, no quiere decir necesariamente que esté en la capacidad de desarrollarlo de manera adecuada. Preparar una excelente comida en su casa, no quiere decir que lo va a poder hacer igual a nivel industrial sin tener una previa capacitación y experiencia en el tema. En este punto es importante que los gerentes se percaten de la importancia de asesorarse. Trabajar el desarrollo de producto de la mano de expertos le facilitará las cosas y además, le permitirá estar tranquilo con que el producto diseñado va a responder adecuadamente a las necesidades de quien lo va a consumir. Temas como la bioseguridad y todo lo relacionado a las normas de sanidad básicas son absolutamente vitales para que un producto sea idóneo. Si bien es cierto que el proceso de planeación de un montaje no admite improvisación, el desarrollo de su producto es el que menos debe dejar a merced del azar.

7. Sistemas de información

Desde la etapa misma de planeación de un negocio, inclusive antes que éste inicie operaciones, se empieza a generar un vasto volumen de información, el cual debe ser correctamente organizado y archivado para su posterior análisis e implementación en temas como la estrategia de precios, de mercadeo y otras decisiones gerenciales de gran importancia. Actividades como contabilización de gastos pre operativo e inversiones de capital, estandarización de recetas, costeo y políticas de precios se hacen más fáciles si se cuenta con algún sistema de información desde el inicio del proyecto. El punto de partida son los sistemas POS (Punto de venta, en inglés Point Of Sale), los cuales deben dejar de ser utilizados como una simple herramienta para tomar pedidos. Un POS correctamente configurado le permite controlar inventarios, conocer sus costos y gastos en tiempo real, identificar productos exitosos, empleados vendedores o franjas de horario de interés. Así mismo, cuando estos son llevados a través de una interface a alimentar su sistema contable, le pueden ayudar a disminuir la carga administrativa que representa la digitación de facturas de proveedores, facturas de venta y asuntos de nómina. Más adelante, sistemas de información más robustos le pueden asegurar una operación fluida donde se minimizan pérdidas y faltantes.

8. Corredores de finca raíz

La disponibilidad de buenas locaciones para abrir negocios es una de las principales barreras de crecimiento para empresas con más de una unidad de negocios. Aliarse con uno o varios corredores de finca raíz le puede ayudar a estar más atento a oportunidades que surjan en sus zonas de interés o a percatarse de zonas en desarrollo dónde poder montar unidades de negocio adicionales. Estas firmas por lo general no le cobran comisión a la parte que busca un inmueble, por lo cual no representa un gasto adicional para usted o su empresa.

9. Estrategia de branding e imagen gráfica

Saber comunicar es la clave de toda venta exitosa. Una buena marca, una imagen grafica cautivadora y que sorprenda son factores claves para el éxito. El ejercicio de “bautizar” un bar o un restaurante es una tarea compleja, la cual puede definitivamente llegar a un mejor término si se cuenta con la ayuda de expertos en publicidad y comunicación. Otro aspecto importante respecto del asesoramiento gráfico es la elaboración de cartas. El tamaño y tipo de letra empleados, así como la diagramación o el uso o no de fotografías en los menús, son características que pueden promover o frenar la adecuada rotación de productos en la carta. Factores como el concepto, tipo de servicio o cliente objetivo de un negocio, son variables claves a la hora de diseñar su imagen y su manera de comunicarse

10. Estrategias para búsqueda y selección de personal

Si la falta de locaciones es una barrera importante para cualquier estrategia de expansión, lo es en una mayor medida la falta de personal capacitado para ocupar cargos claves en la industria de A&B. En dicho sentido, los gerentes de estas empresas se ven en la obligación de importar personal de otras industrias sin antes evaluar sus aptitudes para estos nuevos retos. En una nueva empresa muchas veces no se justifica tener un departamento de recursos humanos. Sin embargo, mientras su empresa adquiere el tamaño suficiente para implementarla, es de gran utilidad asesorarse de empresas de empleo temporal que apoyen el tema no sólo de búsqueda de empleados, sino el de la evaluación de los mismos. Así mismo, estas firmas se encargan de ayudarle con todo el proceso de contratación, e inclusive le pueden manejar su nómina hasta que su empresa pueda a hacerlo de una manera autónoma.

Fuente: Revista La Barra

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