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Gerenciamiento gastronómico: 10 claves para administrar un restaurante

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Que un restaurante siempre esté lleno no quiere decir que el negocio sea rentable para sus dueños. Hoy en día el entorno varía constantemente y eso hace que la productividad y eficiencia en las operaciones de un establecimiento no sean las únicas variables que deben tenerse en cuenta para lograr un margen de rentabilidad alto. Como toda organización los restaurantes se han visto obligados a analizarse internamente, pero también a evaluar su entorno, su público objetivo y los movimientos de la competencia entre otras consideraciones que afectan a la empresa.

Yosvanys R. Guerra Valverde Profesor del Centro de Estudios Turísticos de la Universidad de La Habana, en su artículo Estrategias para la Gerencia de Restaurantes propone una estrategia compuesta por diez acciones para que dueños y administradores de restaurantes alcancen la rentabilidad  deseada con sus negocios.

La primera acción consiste en plantearse la pregunta “en qué se beneficia el restaurante” antes de tomar una decisión estratégica.  Guerra expone el típico ejemplo donde el restaurador desea invertir en tecnología, sin analizar si es absolutamente necesaria.

La segunda acción consiste en cuantificar cuánto de sebe sacrificar para obtener lo que se quiere. Y en esta acción entra a mediar lo que quieren los empleados y lo que desean los clientes.

La tercera acción es identificar las debilidades y fortalezas como ofertante. Analizar cuáles son los mejores aspectos del restaurante y de igual forma evaluar lo que no se tiene y que tiene la competencia.

La cuarta acción consiste en estudiar el entorno, aunque el negocio marche sobre ruedas.

La quinta acción hace referencia a la retroalimentación que el dueño del restaurante debe tener con sus empleados, como una forma de conocer sus inquietudes, ideas y de comprometerlos con el negocio.

“Mírese por dentro” es la sexta acción recomendada por Guerra, y atañe a la evaluación que deben hacer los restauradores diariamente de lo que pasa en su establecimiento para tratar de percibir los cambios que suceden en su interior.

La séptima acción consiste en no negarse a capacitar a los trabajadores porque ellos son el recurso humano que hace posible el funcionamiento de los restaurantes.

La octava acción es lo que no sepa o entienda en temas financieros, pregúntelo. Según Guerra es mejor preguntar y consultar a quedarse con la duda. Cuando no se saben manejar temas relacionados con los activos, costos, presupuestos y gastos del restaurante es mejor contratar un consultor que pueda orientar al restaurador.

Administrar el tiempo  es la novena acción recomendada por Guerra.  Es importante que el dueño del establecimiento pueda estar pendiente de aspectos relacionados con la elaboración de los platos y el servicio que prestan sus empleados, como una forma de identificar fallas y mejorar procesos.

La décima y última acción hace referencia a la atención al cliente. Guerra recomienda a los restauradores que de vez en cuando el dueño atienda personalmente a los comensales que arriban a su negocios para que estos se sientan bien atendidos y pueda decir “en ese restaurante, el gerente también sirve”.

Fuente: Revista La Barra www.labarra.com.co

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