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Costos gastronómicos: el control de las mermas en la producción de alimentos

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El control de costos aplicado a las materias primas es un rubro importantísimo dentro de la gastronomía, tanto en lo que refiere a la estandarización de recetas, control de entregas de proveedores, control de hurtos y también el control de merma; ya que el corazón del éxito y la rentabilidad del negocio está allí.

Sabemos que no se puede llegar a la merma cero en las empresas del sector alimentario debido principalmente a la fluctuación del rendimiento de las materias primas, su vida útil, el procesado,… Pero hay otros factores que hacen que el porcentaje de pérdidas aumente. 
El control de la merma es imprescindible para ajustar nuestros costes. 

En cualquier empresa de nuestro sector, son frecuentes las diferencias entre los inventarios teóricos y los inventarios físicos. Si realizamos una mínima supervisión de nuestros stocks y escandallos, comprobaremos que el desvío varía en función del tipo de materia prima, la época del año, el proveedor, o incluso, el personal que esté trabajando en al cocina. 

Conocer las causas de las mermas en nuestras cocinas y el porcentaje de producto que se pierde en cada proceso son la clave para reducir costes de producción y mejorar así el rendimiento de nuestras compras y procesos. 
El control de la merma supone reducir al mínimo las causas de la misma así como conocer el porcentaje de pérdida en cada producto y proceso para poder estandarizarlo .

Tan sólo con una buena planificación de la producción unida a la medición de las mermas en cada proceso y subproceso nos permitirá cuantificar las mermas totales y, por tanto, su coste. En primer lugar las causas, las más frecuentes son: caducidad, rotura, sobreproducción, procesado inadecuado, error administrativo y robo.  En todas ellas influyen la mala planificación (poca rotación de género, error en la previsión de necesidades de producción,…) y la falta de supervisión (control de los procesos a los que sometemos a los alimentos, falta de formación a los operarios, …)

Las soluciones para reducir y controlar al merma en las cocinas parten de la planificación: en base a mis previsiones de venta defino lo que tengo que producir y, por tanto, el volumen que tenemos que comprar y almacenar durante un espacio de tiempo determinado. 

A partir de ahí es imprescindible establecer controles en los puntos clave de los procesos en nuestra cocina: recepción y almacenamiento, manipulación, producción, envasado y almacenamiento, logística y servicio. 

En cada uno de estos puntos hay que controlar la cantidad de alimento que se obtiene del proceso anterior y la cantidad resultante después del trabajo con ella

Por ejemplo: en la recepción de mercancías se registran 10 kg de conejo congelado y se almacena en la cámara de refrigeración para su descongelación. Tres días después, una vez descongelados, el manipulador pesa ese mismo conejo antes de proceder a su procesado. La bascula indica 9,100 kg, ha mermado el peso por la pérdida del hielo. Una vez descabezados y limpios el operario vuelve a pesar los conejos: 6, 300 Kg.  En este ejemplo, se ve claramente que la mayor parte de la merma es debida a causas inherentes a la materia prima en cuestión. Sin embargo, debemos tener detectado el rendimiento de cada materia prima para poder ajustar mejor los escandallos y, por tanto, los aprovisionamientos.

Aunque esto  pueda parecer una carga de trabajo excesiva es imprescindible hacerlo con cierta frecuencia, sobretodo con los productos en los que comprobemos que hay mayor desvío en los inventarios, ya sea por cantidad o por coste. 

Además las cocinas que tengan un volumen de más de 400 menús diarios de producción pueden optimizar este sistema mediante un programa informático que registre automáticamente los pesos de las básculas, por lo que el tiempo que implica al trabajador es mínimo. 

Este control permanente nos permitirá analizar muchas variables que nos ayudarán a ir recortando la merma poco a poco hasta llegar a reducir al mínimo las mermas por robo, debido al control que los trabajadores detectan,; la mermas por caducidad y manipulación, ya que al controlar los procesos podremos ir corrigiendo nuestra planificación: y también reduciremos la merma por error administrativo, ya que todo queda registrado en cada paso

El control de la merma nos va a ayudar a tomar decisiones sobre las compras, los procesos y los platos que debemos mantener y los que debemos cambiar o retirar. Decidir qué productos se comprarán en 4ª o 5ª gama a partir del próximo año, qué platos se retiran del menú, qué materias primas debemos sustituir o, incluso, qué trabajadores obtienen mejor rendimiento en al manipulación de los alimentos. 

En todo caso, detectar las causas de los desvíos en los inventarios es imprescindible para poder reducir nuestros costes de producción y ayudarnos a mejorar nuestros productos finales. En conclusión cuatro herramientas: el inventario, los escandallos, las órdenes de producción y las básculas.

 Fuente: Cocinas Centrales - www.cocinascentrales.com

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