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Fijación de precios en gastronomía: ¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de establecer la estrategia de precios en un restaurante?

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Hay quienes sostienen que a la hora de pensar estrategias de precios hay que basarse en los  costos y por otra parte está la tendencia de colocarlos sobre la base de los precios del mercado, porque los costos nos pueden llevar a cometer errores a la hora de establecer nuestros precios.

Sin embargo, en mi opinión ningunos de estos dos métodos en forma aislada es totalmente correcto o tal vez ambos lo son, pero lo importante es utilizarlos combinados, es decir, nuestra mejor decisión, la tomaremos si nos basamos en nuestros costos y además los comparamos con los precios que nuestros clientes estarían dispuestos a pagarnos y con los que nuestros competidores tienen en sus cartas.

Pero así mismo, tener en cuenta los costos y el mercado no es suficiente para establecer los precios. En base a mi experiencia como asesora gastronómica, les puedo comentar que a la hora de poner los precios en la carta, hay que tener en cuenta numerosas variables:

-  Las materias primas: la calidad de las mismas nos dan una indicación del nivel de precios.

-  Los rendimientos de los insumos: contar con una optimización de insumos nos permite ser más eficientes y poder colocar precios más bajos

-  Los costos: cada receta debe esta costeada, para poder conocer cuánto dinero nos cuesta elaborar cada plato.

-  Los competidores: siempre tenemos que estar informados respecto a los precios que maneja la competencia, no para copiarlos sino para diferenciarnos en su justa medida.

-  La zona: cada área geográfica presenta sus particularidades a la hora de establecer los precios del menú.

-  El nivel socioeconómico de nuestros clientes: es fundamental conocer en promedio cuanto están dispuestos a gastar nuestros clientes.

-  El estilo de nuestro negocio: cada restaurante tiene su propio estilo, que hay que tener presente a la hora de pensar las estrategias de precios.

-  El público al que apuntamos: los precios nos pueden ayudar a segmentar nuestro negocio en función del público al que deseamos llegar.

-  Nuestros horarios y días de atención: de acuerdo al día de la semana y la comida que brindemos (desayuno, almuerzo, merienda, cena) los clientes están dispuestos a pagar diferentes precios.

-  Los productos que más salida tienen: saber cuáles son los platos que más se venden y cuales los que tienen menor popularidad, es otro dato a tener en cuenta para establecer los precios.

-  Nuestra trayectoria: ser nuevos o tener una trayectoria de varios años en el mercado gastronómico marca una diferencia que debemos considerar a la hora de establecer o modificar precios.

La combinación de todos estos factores en cada uno de los establecimientos gastronómicos es lo que hace que los precios tengan diferentes sustentos en cada uno de ellos y que el arte de establecer los precios no sea algo sencillo.

Lo importante es que la estrategia de precios siempre esté alineada con la estrategia general del negocio. Por ejemplo, si el objetivo es que los clientes identifiquen a mi restaurante como un lugar donde se comen platos exclusivos y exquisitos con la mejor calidad mi estrategia de precios deberá estar acorde con esa idea de negocio, y los precios se encontraran de la media del mercado para arriba. Por el contrario si lo que deseo es apuntar a un público masivo o de trabajo (por ejemplo estar en zona de oficinas) la estrategia si podría ser diferenciarme por precios bajos manteniendo la mejor calidad posible.

Cdra. Marcela Mármol

Marcela Mármol es Contadora Pública y Licenciada en Administración de Empresas de la Universidad de Buenos Aires y Organizadora Integral de Eventos de Gato Dumas Colegio de Cocineros. Se desempeña como consultora brindando asesoramiento gastronómico para aperturas de locales, costeo de paltos, optimización de la gestión de alimentos y bebidas, establecimiento de controles.Actualmente, en GDCC es profesora de Costos y Presupuestos, Administración Gastronómica, Introducción a la Administración y Gestión de Alimentos y Bebidas de las carreras de Cocinero Profesional con Especialización en Gerenciamiento Gastronómico, Técnico Superior en Administración Gastronómica, Técnico en Organización de Eventos y Espectáculos y Gerenciamiento Gastronómico.

Asimismo, se desempeñó como docente universitaria de la asignatura “Gestión y Costos” y anteriormente fue auxiliar de trabajos prácticos de las asignaturas “Costos” y “Gestión y Costos” en la Facultad de Ciencias Económica de la Universidad de Buenos Aires.

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