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Administración y Costos: Cómo abrir un restaurante y no quedar en el intento

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Quien este pensando en iniciar un emprendimiento en el rubro gastronómico debe evaluar una serie de factores:

En primera instancia la elección del punto en donde se realizara el emprendimiento: la localización dimensiones, estudio del mercado zonal, recorrer el lugar en distintos horarios estudiar la oferta en las inmediaciones. Si bien el punto lo hace uno, es necesaria una investigación previa.

Una vez que tenemos el local es preciso fijarse objetivos y preparar un plan de negocios, sabiendo que siempre en estos emprendimientos hay costos ocultos. Cuando hablo de fijarse objetivos me refiero también a definir qué tipo de restaurante quiero. Recién aquí podemos comenzar con el proyecto, ambientación y futura decoración. Dentro del proyecto, el diseño de  la cocina es fundamental, debe ser amplia y funcional, y debe ser estudiado cada rincón de la misma. La cocina debe ser necesariamente una consecuencia del menú. Sabiendo que tipo de preparaciones se van a realizar, se analizarán las necesidades específicas,  para evitar elementos superfluos y costosos que no ayudan en nada y nos quitan lugar para lo realmente importante.

El siguiente paso es desarrollar las recetas, montaje de los platos, bebidas, carta de vinos, postres y una buena carta de café, hoy día tan poco tenida en cuenta en los restaurantes.

La elección del personal es otro paso importarte. Debemos buscar la persona adecuada para cada área. Es preciso buscar detenidamente analizando curriculums y capacitación necesaria, ya que aquellos que finalmente contratemos, serán los artífices del funcionamiento del lugar. Una vez realizada la selección del personal comienza uno de los puntos más importantes, su entrenamiento, es preciso imbuirlos de los objetivos. un equipo bien entrenado es tan importante como un buen menú, por lo que debemos inculcarle al personal los conceptos necesarios para este emprendimiento.

Otros aspectos que hay que tener encuenta:

- La práctica de una correcta higiene, una buena manipulación de los productos, respeto por la cadena de fríos, almacenamiento y un padrón definido en la preparación de las recetas y la presentación.

- Cuidar de la sección administrativa, comercial y jurídica, analizando todos los aspectos legales que incidirán en los costos

- Los camareros deben tener disposición para recepcionar a los clientes, conocimiento del menú, atender los mínimos deseos del comensal.

- En dueños y gerentes no puede faltar el espíritu de liderazgo para saber lidiar con las personas, aprendiendo a relacionarse con empleados, clientes y proveedores.

- No se puede descuidar una buena lista de proveedores, seguridad y controles, sistema de gestión, fichas técnicas que serán parte fundamental en los costos.

- El desarrollo del marketing y la comunicación serán importantes para la difusión del local.

Para lograr todo esto es necesario contar con el asesoramiento de un buen profesional con experiencia, que facilite la correcta preparación del emprendimiento en todos los aspectos y pasos que deba seguir para un desarrollo exitoso. Recomiendo muy especialmente a los dueños de estas empresas estar cerca de sus negocios, la dedicación es fundamental, se debe estar atento y fiscalizar, para lo cual es necesario conocer todas  las áreas del restaurante y ejercer un correcto control que prevenga fraudes, robos, desperdicios

Antes y durante esta gestión es preciso  capacitarse, participar en encuentros, cursos del sector, asistir a ferias y toda actividad que nos ayude a sumar conocimiento.

Autor: Ricardo Aisen, director de AR Sabiduria Gourmet, Consultora GastronomicaContacto: arsabiduriagourmet@yahoo.com.ar / www.arsabiduriagourmet.com.ar

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