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Estandarización de recetas y Costeo de Recetas

Administración y CostosPrintText Resizer Text Resizer

Costeo de recetas

La estandarización de las recetas, o confección de la “receta magistral”, es uno de los aspectos claves en el éxito de un establecimiento gastronómico, ya que permite costear los platos, fijar precios de acuerdo a la expectativa de rentabilidad,  reducir costos ocultos y optimizar la operación de cocina, ya que es el referente para que cualquier cocinero que tome a su cargo la elaboración de los platos tenga su referencia.

La receta estándar también garantiza un servicio óptimo al cliente ya que todos los platos tendrán el mismo tamaño y presentación, y sirve al área de compras para una gestión más eficiente, ya que permite estipular las cantidades exactas de cada producto que han de adquirirse de acuerdo a la expectativa de venta.

En este sentido, es entonces, un elemento ineludible para todo emprendimiento gastronómico que quiera trabajar profesionalmente.

¿Qué es la receta standard? Es el elemento que reconoce y describe a todos los elementos constitutivos del plato, materias primas, condimentos que lleva su elaboración y donde también se normativiza la decoración que lleva la presentación del plato. Todo jefe de cocina deberá elaborar entonces, de acuerdo a la carta-menú del restaurante, la carpeta con las recetas estandarizadas y se deberá apelar a ella para la elaboración del plato. La receta estándar es la fórmula del plato.

FORMATO DE UNA RECETA ESTANDARIZADA

Nombre de la receta: (nombre del plato tal como figura en el menú)
No. de porciones: (cantidad de Platos Unitarios que rinde la receta)
Tiempo de preparación:

Ingredientes / Unidad de compra / Cantidad/kg / Precio unitario / Costo / Precio total

Procedimiento de elaboración:

Temperatura de servido:

Utilizando en una planilla de excel este esquema obtendremos el precio total de la receta, es decir: su costo. Dividiendo ese coeficiente (precio de la receta) por la cantidad de porciones que rinde, obtendremos el Costo Unitario del Plato. Multiplicando ese costo por su expectativa de rentabilidad, podremos acercarnos al precio que llevará en el menú.

Un aspecto muy importante a tener en cuenta en la formulación de la receta magistral, es que es absolutamente necesario, para un efectivo control de costos, incluir todos los ingredientes, incluyos aquellos que a priori pareciera no tener inicidencia en los costos del plato. Por ejemplo, los condimentos.
Muchas veces, por las cantidades ínfimas que requiere una preparación de ingrediente de bajo costo comparativo, pareciera que 1 gr. de pimienta no tuviera incidencia, pero esto no es cierto.

La forma correcta de ponderar el costo en pimienta, es multiplicar anualmente el valor en cada plato. Allí descubiremos que es un costo que como todos, debe ser contemplado en la estructura de Costeo de recetas.

Otro aspecto importante para costear recetas a partir de la elaboración de la receta estandard es fijar correctamente el FACTOR DE CORRECCIÓN, que es lo que nos permite calcular específicamente la pérdida de materia prima que sufre una receta por su proceso de preparación. Son pérdidas de peso y de volumen que debemos considerar para costear los platos, ya que el no hacerlo, es lo que produce notables distorsiones en las estructura de costos de un menú.

Para corregir estos valores se realiza un cálculo como en el siguiente ejemplo:

• Lomo en bruto: 2200 g.
• Lomo limpio: 1700 g.
• FC = peso bruto / peso limpio
= 2000 / 1700 = 1,29 para la porción cruda

• Porción de lomo crudo: 250 g.
• Porción de lomo cocido: 200 g.
• FC = peso crudo / peso cocido
= 250 g. / 200 g. = 1,25 para la porción
cocida

Donde se concluye que:
Para servir a un cliente una porción de lomo de 200 g. en el plato, se necesita corregir este alimento por dos factores de corrección, o sea:

200 g. x 1,25 =  250 g. de lomo crudo limpio
250 g. x 1,29 =  322,5 g. de lomo bruto, que es el total de materia prima que lleva el plato, y por tanto el que deberemos establecer para costear la receta.

Otro aspecto que se debe cuidar y tener la delicadeza de explicarle al cliente, es por ejemplo cuando se pide una misma carne, que por ejemplo uno la pidió vuelta y vuelta y el otro bien cocida, se debe explicar al cliente que el proceso de cocción hace que la carne pierda líquidos y por lo tanto entre más cocida más pequeña será la porción, es importante recordárselo, para que no sienta que recibió un pedazo mas pequeño.

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