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La higiene en la manipulación de alimentos: un reto para los restaurantes

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Por Ing. Clever Mendoza.

Revista A y B.

Asegurar las condiciones de higiene en los alimentos servidos en restaurantes, hoteles, comedores, servicios de comida rápida y hasta en nuestros hogares es un reto imperioso de cara a la afluencia de enfermedades transmitidas por los alimentos. Por este motivo, cobra relevancia el tener un mínimo de conocimientos sobre la importancia de limpieza y adecuada manipulación de los alimentos, así como la capacitación de los giros gastronómicos enfocados a lograr una serie de estándares de calidad en el manejo de los mismos.

El servicio superior pretende sobrepasar las expectativas del cliente, pues es sabido, que la sola satisfacción de sus necesidades no asegura su lealtad.

Entregar una atención de excelencia requiere, en primer lugar de una actitud básica de servicio superior, que junto a la ejecución correcta de los procedimientos, permita ir un paso delante de los clientes.

La preparación de los alimentos es una actividad clave en la aceptación de un servicio de comidas, la calidad debe alcanzar todas las tareas involucradas en la manipulación de alimentos y sus respectivos insumos. Para ello es imprescindible utilizar como referencia manuales de Buenas Prácticas de Manipulación, dirigido a empresarios, administradores y empleados de restaurantes, desarrollados bajo un marco de normas nacionales e internacionales sobre Higiene y Sanidad de los alimentos.

La higiene es indispensable para elaborar una comida verdaderamente sana y de calidad, que además de satisfacer una necesidad básica, sea aprovechada adecuadamente y que no perjudique al organismo.

Para lograr un eficiente plan de higiene y manipulación de alimentos, se deben considerar tres aspectos importantes, cada uno con un conjunto de pautas. Estos aspectos comprenden la manipulación de alimentos (obtención, recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de alimentos),  limpieza y desinfección, y control de plagas. Esta estrategia debe aplicarse en las dos áreas principales de las operaciones del servicio de alimentos como lo son el área de preparación y el área de servicio de los mismos.

Un eficiente plan de higiene reposa sobre las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) las cuales comprenden aspectos como la construcción y distribución de las instalaciones (pisos, paredes, iluminación, ventilación, etc.), personal (higiene, salud, vestuario, capacitación), equipos y utensilios, transporte y almacenamiento.

Algunas claves que no se pueden olvidar son:

A nivel de las instalaciones

  • Las instalaciones deben estar ubicadas en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
  • El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.
  • La construcción debe ser sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes,
    considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc.).
  • Las edificaciones deben permanecer  en buen estado de conservación e higiene.
  • Se debe disponer de agua potable y adecuada disposición de residuos líquidos y sólidos.
  • Disponer de suficientes lavamanos, urinarios y vestuarios acorde con el número de trabajadores y capacidad de clientes.

A nivel del personal

  • Lavar las manos luego de usar el baño, después de manejar dinero o implementos sucios, también después de fumar, toser estornudar, y desde luego después de tocar su cara, cabello o cualquier cosa que pudiese contaminar los alimentos. Luego de la manipulación de cajas o embalajes, manipulación de carne cruda, pollos, pescado, etc. Luego de manejo de basuras,  dinero y antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.
    • Bañarse o ducharse antes de la jornada laboral.
    • Limpiar los cabellos diariamente.
    • Cepillarse los dientes como mínimo una vez después de las comidas.
    • Usar de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.
    • Cambio de ropa de trabajo.
    • Usar ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
    • Mantener las uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
    • Mantenerse saludable.

A nivel del servicio

  • Servir caliente la comida caliente y fría la comida fría, de modo que las bacterias no tengan oportunidad de desarrollarse.
  • Usar los mangos de cucharas y tenedores y manipular los platos y copas por la base o el borde, no tocar la comida.

La limpieza y desinfección debe realizarse con detergentes adecuados, que no causen corrosión a los equipos y utensilios y no dejen residuos que puedan entrar en contacto con los alimentos.

Finalmente, además de ser necesaria la implementación de las BPF, es imperante la realización de auditorias sinceras y la  aplicación de correcciones oportunas.

Fuente: http://www.revistaayb.com.ve/

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