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Escuelas de Cocina y Gastronomía: dónde estudiar en Buenos Aires

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El crecimiento sostenido del mercado gastronómico en Argentina ha sido acompañado por el fuerte desarrollo que ha experimentado el sector académico.  Esto no es una novedad. Las escuelas de gastronomía se han multiplicado en los últimos años y han diversificado su oferta para poder brindar una completa formación no sólo en cocina, sino en todos los ámbitos que hacen al funcionamiento de un negocio gastronómico.

Luego de más de 15 años de crecimiento sostenido, ya no podemos seguir hablando de boom o moda. El sector gastronómico se ha convertido en uno de los sectores más dinámicos y pujantes gracias a un profundo cambio cultural que se ha operado desde diversos vectores: el auge del turismo receptivo ha aportado más consumidores habituados a un alto nivel gastronómico que exigen al mercado calidad de estándares internacionales, la globalización y el acceso a más contenidos mediáticos han creado un nuevo consumidor gourmet, más exigente, ávido de nuevas experiencias gastronómicas y experto amateur en vinos.

Para responder a las nuevas demandas, el mercado gastronómico requiere de más y mejor personal profesionalizado y los institutos de formación gastronómica han capitalizado esta necesidad, ampliando su oferta de carreras terciarias, seminarios y cursos de capacitación.  “Hasta hace unos años, una  de las mayores dificultades para el gerenciamiento era encontrar personal capacitado.  Creo que la mayor oferta de capacitación ha contribuido notablemente a mejorar esa situación, pero todavía falta mucho camino por recorrer”, dice Cristina Zorrilla Directora General de Torrealta.

Qué ofrecen hoy las Escuelas de gastronomía en Buenos Aires

Si bien la pionera fue Alicia Berger a mediados de los 80’, a principios de la década del 90’ comenzaron a funcionar muchas de las instituciones de formación gastronómica que actualmente lideran el mercado.  SegúnPaulo Sebess, Director de Maussi Sebess, “hubo una explosión de escuelas, institutos y colegios de gastronomía alentadas por chefs mediáticos a mediados de la década de los ´90”. Pocas se han consolidado y son hoy referentes en la formación de profesionales gastronómicos”

ESCAB, Mausi Sebbes, ISHyR,  Gato Dumas, Torrealta son algunas de ellas.

Alicia Berger en 1984 funda la primera escuela de cocina del país, que lleva su nombre,  su sello personal, y que hoy define como Escuela Boutique.  Desde entonces dicta allí junto a Joaquín Giani  y Maurice Lacharne las carreras de Pastelero; Cocinero Profesional y Master en Cocina. Además de los cursos profesionales, en ESCAB ofrecen cursos de cocina amateur, para aquellos que sólo quieren aprender a cocinar por el puro placer de recibir y agasajar a través de la comida.

En 1993 inicia sus actividades Instituto Superior de HOTELERÍA y RESTAURATEUR en donde actualmente se dictan las carreras con títulos terciarios de Restauranteur y Administración Hotelera.  Ambas carreras apuntan a brindar una formación integral para el gerenciamiento de

En 1994 abre sus puertas El Instituto Internacional de Artes Culinarias Mausi Sebess, que ya cuenta en su haber con más de 24.000 egresados, entre ellos Emiliano Sabino, chef ejecutivo Hotel Hilton (BUE) y representante de la Argentina en el Bocuse D´Or 2007; Steven Jung, chef ejecutivo Hotel Madero Sofitel (BUE); Ariel Lettieri, chef patissier ejecutivo Lenôtre (Marbella) y Vice-Campeón Nacional de España 2007; Fabián Di Paolo, chef patissier ejecutivo  Sonesta Bayfront Hotel (Coconut Grove, Miami) y 3er puesto en el 7th Annual Super Challenge Team Competition de los EE.UU.  Además de una amplísima oferta de cursos cortos, Mausi Sebess ofrece varios  programas con títulos intermedios y oficiales: Artes Culinarias, Cocinero Profesional; Panadero Profesional; Pastelero Profesional y Chocolatero Profesional.  Cada programa ofrece distintas modalidades de cursada, con diferente carga horaria semanal, para que cada alumno pueda realizarlo de acuerdo a los tiempos de los que dispone.

En 1998, el Gato Dumas , referente indiscutido de la gastronomía y maestro de muchos de los más reconocidos chefs fundó junto a Guillermo Calabrese Gato Dumas Escuela de Cocineros. Hoy la escuela cuenta con Sedes en Buenos Aires, Pilar, Rosario, Neuquén, Colombia y Montevideo y ofrece una amplia variedad de actividades de formación con títulos oficiales: Cocinero Profesional con especialización en gerenciamiento gastronómico, Cocinero Diplomado, Pastelero y Panadero, Pastelero Diplomado, Asesor en Vinos y Sommelier Diplomado.  También renueva permanentemente la oferta de cursos cortos especializados en productos específicos (mariscos, pizzas, Cocina Light, Carnes Rojas, Sushi)
Además la escuela cuenta con una amplia oferta de cursos de formación en áreas clave para la gastronomía: Técnico en Administración Gastronómica, Gerenciamiento Gastronómico, Marketing Gastronómico, Técnico en Calidad e Higiene de los Alimentos, Ceremonial y Protocolo y Organización de Eventos.

Torrealta Escuela de Gastronomia y Hotelería desde 1994 ofrece carreras oficiales en Administración Hotelera y  Tecnicatura Superior en Gastronomía, enfocándose en la  capacitación y desarrollo del personal de gestión operativa y mandos medios, con un fuerte énfasis en la formación del individuo.

En los últimos años, Argentina se ha convertido en la plaza predilecta por los estudiantes latinoamericanos para realizar sus estudios de cocina. Según  Guillermo Boffa, Coordinador de la carrera de Restauranteur de ISHyG, “los estudiantes extranjeros que llegan a nuestro país tentados por una posibilidad económica más accesible que estudiar en cualquier otra parte del mundo, porque Argentina  goza de muy buena reputación en la enseñanza Hotelera y Gastronomía. La totalidad de los extranjeros que estudian gastronomía en Argentina son Latinoamericanos y casi del 85% provienen de Colombia, Ecuador, Paraguay y Perú, mientras que el resto son brasileños, mexicanos y bolivianos.

El perfil del profesional gastronómico:

El cocinero es una de las profesiones más idealizadas porque mucho se conoce a través de los medios de comunicación  de los placeres de la profesión  pero su costado más arduo y trabajoso es el menos difundido.  La formación de un profesional gastronómico debe abarcar muchos más aspectos además de las habilidades específicamente culinarias.  Según  Guillermo Boffa, de ISHyG,  “Para la formación integral de un profesional en el área  de la restauración es sumamente importante que el alumno adquiera conocimientos sobre los métodos y tiempos de conservación de alimentos, los estándares de frescura y condiciones de compra de los alimentos perecederos y no perecederos.  Además debe incorporar la instrucción necesaria para la correcta manipulación de alimentos dentro de los estándares de higiene y seguridad y habilidades para utilizar los utensilios y maquinarias actuales de cocina”

Además de los conocimientos técnicos, son muchas las cualidades y actitudes profesionales que un profesional gastronómico debe desarrollar. Talento, perseverancia, predisposición, inteligencia, creatividad, visión, ambición y capacidad de aprendizaje permanente son algunos de los rasgos que distinguen a los grandes profesionales del resto. Según Cristina Zorrilla de Torrealta, “Las cualidades de las que no puede carecer un chef son: manejo de técnicas culinarias,  conocimientos de cultura gastronómica, una correcta manipulación de alimentos en cuanto a higiene y seguridad  y visión de conjunto, al mismo tiempo que debe saber conducir el equipo de trabajo”  Paulo Sebess coincide en la importancia de la capacidad de liderazgo en un chef  “Pasión, entusiasmo, habilidad para trabajar bajo presión, ganas de aprender son algunas de las cualidades que debe tener un chef para triunfar, pero lograda la posición de jefatura dentro de una cocina, lo que requiere además es capacidad de motivar al personal y demostrar una actitud de estar involucrado en todos los aspectos de la cocina. La conocida frase ‘esto a mí no me corresponde’  o ‘trabajar a reglamento’  es una de las actitudes que un verdadero líder no puede tener”

La inserción laboral de los egresados de las escuelas de Gastronomía:

Como en todas las profesiones que requieren de la adquisición de práctica y oficio, el profesional de gastronomía necesita para insertarse exitosamente en el mundo laboral entrenarse entre los fuegos, los tiempos, las adversidades y las exigencias de una cocina real.

Todas las escuelas tienen una aceitada articulación con el mundo laboral a través de las pasantías en hoteles y restaurantes. Allí sus alumnos adquieren experiencia y muchas veces son esas mismas pasantías las que les abren las puertas para sus empleos, ya que en muchas ocasiones los pasantes pasan a formar parte del staff del lugar.

La otra alternativa es iniciar un emprendimiento propio.  Paulo Sebess lleva la estadística del destino que han seguido los egresados de Mausi Sebess:  “Un 70 % de nuestras egresadas inicia un emprendimiento propio. El 47 % de los varones  elige trabajar en relación de dependencia. Por supuesto que antes de lanzarse  la mayoría realiza pasantías en los grandes hoteles de Buenos Aires”

Además de las habilidades para el manejo de la cocina y la elaboración de platos a escala comercial y con vistas a la prestación del servicio, la profesionalización del mercado laboral gastronómico demanda ejecutivos para otras áreas relacionadas, ampliando así las posibilidades de inserción laboral de los egresados. Según Guillermo Goffa, “Este sector demanda de manera creciente recursos humanos formados en competencias relacionadas con: higiene y seguridad de los establecimientos, la gestión de la calidad, gestión de compras, conocimiento en gestión de costos, administración de personal, conocimientos en enología, en diseño y decoración y en técnicas de creatividad aplicadas a la elaboración de los platos”

Directorio:

Gato Dumas Escuela de Cocineros: www.gatodumas.com

Mausi Sebess Instituto Internacional de Artes Culinarias: www.mausisebess.com

Instituto Superior de HOTELERÍA y RESTAURATEUR www.ishyr.com.ar

Escuela Superior de Cocina Alicia Berger: www.escuelaaliciaberger.com

Torrealta: www.torrealta.edu.ar

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