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Negocios Gastronómicos: la expansión de las cafeterías

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Basta recorrer las calles de Buenos Aires para darse cuenta de la expansión de las cadenas de cafeterías. La apertura de nuevos locales de este rubro (más en el Centro que en los barrios) es más frecuente y constante que hace algunos años. Se trata, en su mayoría, de negocios franquiciados, como ocurre con The Coffee Store, Bonafide, Havanna y Tentíssimo. "El rubro cafeterías está creciendo fuertemente", comenta al respecto Marcelo Salas Martínez, uno de los dueños de Café Martínez, que es a la vez una empresa importadora y elaboradora de café. No hay duda de que hoy se está produciendo un recambio. Hubo una época, no muy lejana, en la que el lugar de encuentro era el Pizza Café. Hoy, se están dividiendo las aguas y se profundizan las especializaciones. Cada rubro se divide: el café, la pizza, las pastas, y el que tiene sushi trata de ser bueno en eso y no en sushi y café. 

Las cafeterías existen hacen muchos años en la Argentina, pero, según observa Eduardo Chianea, socio de Francorp Argentina SA, fue "el furor del sistema de franquicias lo que generó la abundancia de estas cadenas, que no pertenecen a un solo dueño". 

Su facturación anual, refiere Chianea, "suele ser de entre 500.000 y 1.500.000 pesos". Una característica que comparten, agrega, es la preferencia por los lugares de la ciudad con alto tránsito, ya que Café Martínez y Delicity son las únicas cadenas que eligen entrar en el barrio. El metraje de los locales de este tipo de cadenas ronda, en general, los 80 m2 o más, aunque hay también de entre 150 m2 y 200 m2. 
La inversión por la apertura de cada comercio varía según varios aspectos. Uno es el edilicio: presencia o no de baños, su estado, habilitaciones existentes, aire acondicionado, dimensiones, etcétera. Otro aspecto es el tipo de local, si es góndola, stand o local promedio. 

Para Salas, de Café Martínez, la inversión puede ir de 80.000 a 150.000 dólares más IVA. "Estos valores -explica- incluyen absolutamente todo; fee inicial (38.000 pesos más IVA), obra; instalaciones, como sillas, mesas, vajilla, heladeras; uniformes; gráfica; acciones de marketing vinculadas con la apertura; productos, por ejemplo. Es decir, todo como para abrir el local sin quedar debiendo absolutamente nada." 

Un buen pocillo 

No son para nada escasas las cadenas de cafeterías que se asientan en Buenos Aires. Entre las principales se pueden citar Havanna (alrededor de 200 locales), Bonafide (143 locales), Delicity (65 locales), Coffee Store (45 locales), Café Martínez (45 locales), Piaccere (24 locales), Starbucks (un local en la Argentina y más de 6000 en el mundo), Felfort Café (un local), y la reciente Tentíssimo, que en estos momentos cuenta con un plan de expansión de seis locales por año, para aumentar la presencia de la marca en el país. Café Martínez es una de las firmas pioneras en este ramo. A partir de 1995 comenzó su crecimiento como cadena de cafeterías. 

"En 2000 comenzamos a franquiciar la marca -cuenta Salas-, después de varios años de experiencia en el manejo de cinco sucursales propias." "Eso sucedió -señala- cuando supimos que teníamos la experiencia del management, hasta el punto de poder transmitirla." Agrega: "La marca no fue creada para ser franquiciada, comenzó a serlo a pedido de nuestros clientes, que se acercaban y querían formar parte". Al referirse al metraje de los locales de Café Martínez, Salas refiere que para un stand o una góndola 40 m2 es suficiente. "Para un local a la calle, lo ideal son 100 m2; no obstante, hay sucursales que funcionan en 70 m2, pero son excepciones en las que las características del local lo hacen posible." 

En 1998 se fundó The Coffee Store, una firma que ofrece 16 variedades de cafés, todos arábigos, tratados a través de un exclusivo proceso de tostado, que garantiza que se efectúe en forma pareja, sin quemar ni percutir los granos. Según Analía González, del departamento comercial de Coffee Store, la firma tiene una facturación anual de 28.500.000 pesos. González aporta otros datos: la facturación anual por local, entre 500.000 y 1.800.000 pesos, depende del tipo de local y la ubicación. La inversión total es en góndolas desde 120.000 pesos + IVA y en locales, desde 180.000 + IVA. 

El metraje de los locales de Coffee Store es: mínimo, 45 m2; promedio, 120 m2; máximo, 200 m2. 
Por su parte, Andrés Santangelo, de Tenttísimo, comenta que cada local tiene una inversión a partir de 250.000 pesos, según el formato. 

A la hora de elegir las ubicaciones, optan por esquinas, en avenidas o calles cercanas a avenidas (una cuadra de distancia). 
En el futuro, en Tentíssimo piensan abrir locales en San Isidro, Belgrano, Barrio Norte, Palermo, Caballito, Flores, Rosario (Santa Fe) y Córdoba. 
Otra cadena de cafetería que aspira a convertirse en una cara conocida de los porteños es Starbucks Coffee Internacional, una subsidiaria de Starbucks Coffee Company y la Operadora Internacional Alsea. 
A través de una compañía de joint-venture, Starbucks Coffee Argentina SRL, inauguró el 30 de mayo de este año la primera tienda de la compañía en el país, en el Alto Palermo Shopping. 
"La llegada de Starbucks a la Argentina -comenta Diego Paolini, gerente general de la firma- representó un hecho histórico para la compañía, que buscaba una expansión en América latina y en todo el mundo. Surgió, explica, como consecuencia de haber evaluado de cerca la región y las oportunidades que ofrece el mercado argentino. 

El país tiene una economía vibrante y un interesante y activo mercado. "La experiencia Starbucks se basa en cuatro componentes: los productos (el café principalmente), las tiendas, la gente, y la conexión con el vecindario donde la tienda opera", agrega. 
"Los clientes -dice- vienen por el café, se quedan por el ambiente cordial y regresan por la conexión humana." 
Lo cierto es que estos locales tienen poco que ver con los tradicionales cafetines porteños, pero nada detiene el huracán de la globalización, que en este siglo XXI se afianza en la Reina del Plata, aunque para muchos signifique abolir la variedad y la sorpresa del comercio individual. 

Por Bartolomé Vedia Olivera 
Diario La Nación

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