Repostería profesional: el uso del chocolate en gastronomía

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El chocolate (náhuatl: xocolatl ) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

HISTORIA: “Alimento de los dioses”, la historia comenzó en las civilizaciones azteca y maya, en América Central. En México los aztecas adoraban al dios Quetzalcoaltl (representante del conocimiento y la sabiduría) quien dio a su pueblo el fruto del caco. Los aztecas aseguraban que las semillas venían del cielo, de ahí la fiesta en las cosechas, con rituales crueles de sacrificios humanos. Por el año 600 a C. los mayas, establecían las primeras plantaciones del cacao del cual no solo obtenían una bebida fría y espumante, llamada thocolath, (infusión de almendras de cacao), sino que el valor del cacao estaba también en sus semillas que eran usadas como moneda (un esclavo valía 100 semillas de cacao). Hernán Cortés  es el que lleva a Europa el chocolate, luego de desembarcar en México y ser confundido con el emperador azteca Moctezuma, los aztecas le ofrecen una taza de oro llena de thocolath, y éste impresionado con la mística que envolvía el chocolate cambia semillas de cacao por oro. 

SU RECORRIDO POR EUROPA: Primeramente llega a España, luego a Francia y Suiza, en principio se lo utiliza como bebida mezclándolo con agua caliente, luego con leche y finalmente con crema de leche, así, poco a poco se va espesando, también se le adicionan otros ingredientes como vainilla, canela, frutas secas etc. Es en Suiza donde alcanza su máximo esplendor de refinamiento y calidad, logrando una evolución tal que llega a transformarse en un alimento cada vez más suave, delicado y sabroso.

VARIEDADES

Chocolate negro: es el chocolate propiamente dicho, es la mezcla de la pasta y manteca delcacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante). Un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor delcacao empieza a ser perceptible.  

Chocolate de cobertura: utilizado por los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable. 

Chocolate a la taza: es el chocolate negro, con una proporción de cacao inferior al 50%, al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. 

Chocolate con leche: Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%.  El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada. 

Chocolate blanco: no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca decacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar.

Degustación del chocolate negro en tableta

Análisis visual:  color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de  burbujas o hendiduras.Análisis táctil: debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir está muy ceroso. En boca, la disolución será fácil, continuada y completa.

Análisis auditivo: Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo.

Análisis olfativo: Se tendrán en cuenta la olfacción directa y la indirecta (por vía retronasal).

Análisis gustativo: sabor básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y después pueden haber toques de piña, plátano, vainilla, canela, azafrán, etc.Su uso es infinito en la pastelería: bombones, cremas, masas, decoraciones, bebidas calientes, licores, helados, etc., pero también es usado en algunos países como ingrediente de exquisitas comidas saladas.

Autor: Martín Molina 
Dirección General  
Escuela de Cocina LaRochelle