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Emprendimientos Gastronómicos: Todo Tartas, una original propuesta en Mar del Plata. Las claves de su éxito

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Todo Tartas es una marca marplatense, que se especializa en la elaboración y venta de tartas. Nació en el verano del 2003, como oportunidad de negocios centrada en la venta a los balnearios, ya que por la post-crisis económica la gente se volcaba a vacacionar en la costa atlántica. Hoy posee dos locales boutique, donde ofrece 30 variedades de tartas y quiches, Ahora la entrevista que Sebastián Britos, uno de los dos fundadores de la firma, le brindó a Negocios y Pymes.

NyP-¿Qué es Todo Tartas?
SB- Es una empresa gastronómica marplatense, especializada en la elaboración y venta de tartas. Cuyo éxito, a lo largo de los años, se ha basado en un cuidado producto, desde la selección de materias primas de calidad y la búsqueda de nuevos sabores hasta el desarrollo estético que lo acompaña. Con el plus de un servicio personalizado y el desafío constante de plena satisfacción al cliente, atentos siempre a las nuevas tendencias y cambios en los hábitos de consumo.

-¿Cuándo y por qué causas nació este emprendimiento?
El emprendimiento nació en enero de 2003, en plena crisis económica, la gente dejaba de veranear en el exterior (Brasil principalmente) y se esperaba una temporada record en la costa atlántica. Yo venía de trabajar algunos años en gastronomía, los tres últimos en relación con las tartas, y era una excelente oportunidad de enfocar el producto al turismo, principalmente, centrado en la venta a los balnearios. Asi fue como se recorrieron todas las playas de Mar del Plata, de sur a norte, e inmediatamente se armó una clientela. Cuando la temporada terminó, la venta se centró luego en los buffets de los colegios marplatenses y en los cafés de los alrededores de la universidad. Todo esto fue encaminando la apertura del primer local de elaboración y venta directa al público, en el barrio de Plaza Mitre, en junio de 2003.

-¿Por qué se volcaron al rubro de las tartas?
Porque el mercado está saturado de pizzerías y casas de empanadas; y porque las tartas, en este nuevo formato distinto a la típica pascualina de masa semihojaldrada en molde pizzero, da infinidad de posibilidades en combinación de ingredientes.

-¿Qué concepto de local tienen?
Bueno, el negocio no sólo lo constituye el producto, sino todo un conjunto en donde se destaca, fundamentalmente, el diseño y la estética. Quisimos salir de la idea de “local de comidas” o “rotisería”, desarrollando un manual de arquitectura y un branding más asociado al desarrollo estético de los negocios de venta de ropa de primera línea. Por eso, utilizamos luminarias de diseño, efectos de luces (tecnología leds), entre otros recursos. Obvio, con la diferencia que allí no comercializaríamos ropa, sino tartas.

-¿Qué tipo y cuántas variedades de productos y servicios ofrecen? ¿En cuáles se especializan?
Ofrecemos más de 30 variedades de tartas y quiches, en harina de trigo e integral, con recetas que abarcan todas las verduras con sus combinaciones, fiambres, pollo, atún, etcétera. Recetas simples y algunas un poco más sofisticadas, con servicio de venta al público y delivery. 
Todas son nuestra especialidad, fruto de años de ajustes en las recetas, obteniendo, hoy, un producto óptimo estética y culinariamente hablando.

-¿Cómo se fueron consolidando y fueron creciendo en este mercado?
La estrategia fue jugar con la curiosidad de la gente, nunca hicimos publicidad masiva ni promociones, y no hacemos “volanteo”. Nuestra carta por su diseño y costo de impresión (alto gramaje, polipropileno, laminados sectorizados, etc.) se entrega al cliente en mano. Dadas las características de ambientación del local, el público no resistía la tentación de entrar a ver de qué se trataba. El boca a boca hizo el resto.

-¿Cuáles son las claves para permanecer en este rubro tan especial? 
La clave es simple, mantener el estándar de calidad es prioridad número uno, nunca negociable. Ante las crisis, los desabastecimientos, la inflación, entre otros factores, se cambia la estrategia de compra; se “pelean” los precios con los proveedores o se buscan nuevos, hasta se sacrifican porcentajes de ganancia, pero bajar la calidad nunca se toma como alternativa válida.

-¿Qué particularidades, ventajas y contras, tienen?
Los pros tienen que ver con lo que devuelve la clientela día a día, la cantidad de mails y llamados interesados en ser parte de Todo Tartas bajo el formato de franquicia. Las contras tienen que ver, por un lado, con la dificultad y el tiempo que demanda la conformación de equipos de trabajo, y como todo negocio gastronómico, el sacrificio en los horarios dedicados al trabajo.

-¿Cómo se posicionan y diferencian en este mercado frente a la competencia de otros lugares de venta de comida?
La diferencia está dada no sólo en el formato en el que presentamos este producto, sino también en la ambientación y concepto estético de los locales. Somos los primeros en trabajar las tartas bajo este formato en Capital Federal, no tenemos competencia directa de restaurantes, pero si indirecta de pizzerías y casas de empanadas, aunque la saturación del mercado de estos productos nos favorece ampliamente.

-¿Qué procesos hacen ustedes y cuáles tercerizan? ¿Cuáles son las ventajas y desventajas?
Nosotros manejamos los procesos que tienen que ver con la elaboración del producto de punta a punta, desde el lavado, hervido y procesado de las verduras, la elaboración de los rellenos y las masas, hasta el producto final exhibido en la heladera. Las ventajas tienen que ver con la selección minuciosa de las materias primas utilizadas (clave en nuestro éxito), y las desventajas con la complejidad de algunos procesos de elaboración, los cuales dificultan su estandarización, pero a su vez, aportan un alto grado artesanal al producto, hecho que queda manifiesto y que nuestros clientes valoran.

-¿Cuántos locales poseen y dónde están ubicados?
Contamos, actualmente, con dos locales propios. El primero abierto en junio de 2003, en Mar del Plata; y el segundo, con apertura en septiembre de 2009, en el barrio de Palermo, en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

-¿Por qué se enfocaron a las franquicias para empezar a expandirse?
El proyecto de expansión mediante el formato de franquicias se viene desarrollando desde hace cuatro años, y actualmente cuenta con todos sus procesos de apertura y manejo de locales estandarizados mediante un manual de operaciones. Como así también contamos con un manual arquitectónico y todo el branding asociado a la imagen de la marca.-

NyP-¿Qué modelos/formatos de franquicias tienen? ¿Qué valor tiene una franquicia? 
SB- Contamos con tres modelos de negocio: uno de venta directa al público con delivery; el segundo tipo Premium, que incluye mesas y sillas para el consumo en el local, más cafetería con toda nuestra variedad de tartas dulces y postres; y el tercero, desarrollado para el interior del país, bajo el formato de franquicia maestra, que incluye todo el know how para la elaboración y venta del producto. El costo del fee de ingreso es desde los 40.000 pesos, según el modelo. (NdeR: el costo total parte de los 120.000 pesos).

-¿A qué target y tipo de clientes apuntan? ¿Qué necesidades observan que tienen y qué les piden los mismos? 
Nuestro target es un público de clase media, media-alta. Principalmente, es gente que le gusta comer bien, sano, que no se fija demasiado en el precio, pero muy exigente en cuanto a la calidad del producto, de la atención y del servicio. Las necesidades actualmente pasan por el comer sano, las bajas calorías en el producto y cada vez, en mayor medida, en la elaboración de tartas a pedido y con determinadas características (sin sal, sin huevo o sin yemas, etcétera).

-¿Qué dificultades enfrentaron en la consolidación del emprendimiento?
Las dificultades tienen que ver, por un lado, por la falta de financiación, crecer con recursos propios tiene sus limitaciones. Por otro lado, está la dificultad y el tiempo que lleva el armado de grupos de trabajo con mano de obra calificada.

-¿Cómo los afecta la inflación del país? ¿Cómo intentan superar estos problemas coyunturales de aumentos de precios?
Es uno de los mayores desafíos que se plantean de forma permanente, siendo nuestras principales materias primas utilizadas los quesos, fiambres, lácteos y verduras. Es decir, productos que a diario sufren de incrementos, estacionalidad, o escasez. Así que la estrategia de compra y el stock son claves para defender el porcentaje de utilidad del negocio. A diferencia de nuestros proveedores, nosotros no podemos “ajustar” a diario los precios por varios motivos que incluyen al público, a todo lo que tiene que ver con el material gráfico impreso, etcétera.

-¿Qué otros problemas enfrentan y cómo los superan?
El rubro gastronómico es complejo y exigente, nosotros no escapamos a ello, pero creo que el planeamiento estratégico, el fijar objetivos y el trabajo en equipo, promoviendo un clima laboral armónico, son claves para ir superando a diario dichas dificultades.

-¿Qué equivocaciones cometieron y cómo las solucionaron?
Todas estuvieron relacionadas con la adaptación y el acompañamiento al crecimiento del negocio. Con planificación, anticipación y capacitación fuimos enmendando nuestros errores. Transitar este camino, adquirir experiencia y aprender de los errores han logrado que, cada vez, se cometan menos y, a su vez, incrementemos nuestro desarrollo profesional.

-¿Cómo se financian?
La financiación siempre fue propia, y ahora con la inclusión de un socio para esta nueva etapa en Capital Federal.

-¿Qué estrategias de marketing y difusión aplican para captar clientes?
El producto en este formato, sumado a la imagen de marca, se “venden solos”. El mayor trabajo se lo llevó el estudio del mercado que derivó en la elección de la zona para ubicar los locales, después las tartas hicieron el resto, sin publicidad masiva, jugando un poco con la intriga de la gente, y el boca en boca fundamental, cuya dinámica nos fue permitiendo ir readaptándonos a este nuevo mercado.

-¿Cuáles son sus planes a futuro?
Hemos pasado a dar prioridad al desarrollo de franquicias maestras en el interior del país, mientras seguimos trabajando en ajustes que tienen que ver con otorgamiento de franquicias en Capital Federal; siendo Córdoba y Rosario las ciudades con mayores expectativas para aperturas para fines de 2010 o principios de 2011.

-¿Qué consejos le daría a un emprendedor que recién está comenzando para que se equivoque lo menos posible?
No improvisar, arrancar con un buen plan de negocio, un estudio minucioso y exhaustivo del nicho de mercado donde se va a posicionar, con metas a corto, mediano y largo plazo. Si se va a trabajar en rubros donde la experiencia sea escasa o nula, recomiendo capacitarse, asesorarse y rodearse de gente idónea en las distintas áreas. Y tener seriedad, compromiso y profesionalismo

Fuente: Negocios y Pymes
www.negociosypymes.com

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