Alimentos y Bebidas: La tecnología en la Gastronomía

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Por Juan Manuel Moreno
buena_mesa@gmail.com
@buena_mesa

Decidí investigar qué aspectos eran los que lograrían que un establecimiento de Alimentos y Bebidas trascendiera las fronteras de lo clásico para lograr que sus comensales experimenten los más importantes avances tecnológicos y demostrar que en este mundo existen productos y equipos que hoy hacen la diferencia.

Inicié la investigación con las instituciones que se dedican a formar a los cocineros del mañana y encontré docentes que desean crear un grupo de Facebook (Nótese la modernidad del docente), para que las secretarías de sanidad dejen de lado su campaña en contra de las cucharas de palo, por ser este un importante componente en el aporte de sabor a cada plato (???). Con una declaración de este estilo pues entenderán que el resto de aportes tecnológicos serán desestimados y en muchos casos los estudiantes estarán influenciados a cocinar con leña porque el Horno Combi será un engendro del demonio.

Saliendo de este contexto, me acerco, entonces, a los chefs mediáticos, esos estandartes de los canales regionales a ciertos horarios. Me encuentro con personajes que se dedican a presentarle las últimas “tendencias” de espesantes o aglutinantes a su ejército de amas de casa, dispuestas a sorprender a su familia con la sorprendente y nunca olvidada salsa Bechamel, dándole validez a mi investigación alguno sugerirá la utilización del sobre de su marca de confianza para lograr el efecto y la textura deseada.

Esto no sería completo si no llego a los restaurantes en donde podemos encontrar que las máquinas lavadoras de platos de dos manos cuentan con un completo kit de esponjillas y jabones comerciales que hacen posible que toda la vajilla llegue impecable a manos de nuestros chefs. Ni hablar de cualquier otro elemento distinto a una plancha, freidora, parrilla o estufa desarrolladas por nuestros abnegados productores nacionales que, en muchos casos, ponen en aprietos el normal funcionamiento de la operación.

Por último, quiero hablar de los sistemas POS, que cada día logran mayores y mejores aplicaciones y consiguen que el restaurante sea manejado de manera ideal y continua, a través de desarrollos impensables en épocas pasadas. Todo esto funciona muy bien, pero tenemos un inconveniente grande: no obtenemos el máximo potencial de la aplicación, dejándola de lado.

Nuestra realidad tecnológica, del día a día, es que muchos de nosotros, inicialmente, no creemos en los nuevos desarrollos y buscamos nuestras tradiciones para sustituirla, aferrándonos a ella aún en contra de los estándares nacionales y mundiales. En otros casos, la aplicación de productos de punta es hecha con mayor certeza y confi abilidad por las amas de casa que por los profesionales del sector, por considerar que lo que ellos no desarrollan no puede ser bueno.

Otro punto que no hace la tecnología vinculante es el alto costo para acceder a ella, impidiendo que sea masiva, convirtiéndose en excluyente.

Este factor tiene otro punto importante y es que, en muchos casos, la falta de soporte técnico y servicio post venta desestimula la utilización. Ante estos desastres hay que recurrir al factor “sabelotodo”, aplicado principalmente a los software de manejo de información, en donde los usuarios no acuden a las capacitaciones programadas y terminan utilizando un porcentaje muy bajo del verdadero potencial del programa, llegando a ser manejados únicamente como si fuera la caja registradora de antaño.

La aplicación de productos de punta es hecha con mayor certeza y confiabilidad por las amas de casa que por los profesionales del sector, por considerar que lo que ellos no desarrollan no puede ser bueno.

Por supuesto, no podemos dejar de reconocer la labor de algunos que utilizan grandes equipos para sus producciones y estandarizaciones, así como proveedores que pueden llegar a considerarse referentes del sector en cuanto a su calidad del servicio y buenos productos. Ojalá cada día sean más.

Mi conclusión importante es que debemos comenzar a romper barreras, sustituir a los “chino matic” por máquinas lavadoras eficientes, que generan menos roturas y logran ahorros de agua.

Sea disciplinado con equipos y manuales. Saque el máximo de provecho con la tecnología que posee para que esta sea su aliada, entienda que pagará un alto valor inicial; pero a la larga los ahorros que obtiene compensarán todo lo demás.

Fuente: Revista La Barra