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Diseño y Ambientación de Bares y Restaurantes: cuándo cambiar la imagen de un local gastronómico

Arquitectura Gastronómica, Destacado-SuperiorPrintText Resizer Text Resizer

Por Arq. Roberto Buffadossi. Director del Estudio de Arquitectura Gastronómica Buffadossi y Asoc.

Muchas veces los arquitectos gastronómicos recibimos la siguiente inquietud por parte de los propietarios de bares y restaurantes: ¿Cada cuánto debemos cambiar el diseño del local? 

Frente a este interrogante mi respuesta es que preguntarse cuándo o cómo es equivocar el camino. El diseño interior y exterior de un establecimiento gastronómico no debe renovarse con una periodicidad determinada, sino de acuerdo a las necesidades particulares de cada negocio.

Las preguntas adecuadas para definir el cambio de imagen son “¿Por qué?” y “¿Para Qué?”. Solamente haciendo una análisis detallado de las respuestas a estas preguntas podremos desarrollar una solución que se corresponda con los problemas y necesidades operativas y comerciales de un local gastronómico. Por ello, en los casos en los que somos convocados para ejecutar el cambio de imagen de un restaurante o bar, en nuestros primeros contactos debemos clarificar la situación actual del establecimiento y hacia dónde quiere orientarse el negocio, brindando todo el asesoramiento que sea necesario. De esta forma podremos comenzar a delinear junto con el propietario una estrategia que responda a sus necesidades.

Podemos agrupar en 4 categorías las razones por las que es necesario realizar un cambio de imagen: 1) Cambio de dueño; 2) El diseño se ha vuelto obsoleto y deja de atraer clientes 3) Hay que reforzar la facturación incorporando delivery o un turno 4) Se necesita una actualización de diseño sin perder la imagen con la que ya se cuenta. 

Sea cual fuere la necesidad, siempre es necesario realizar un diagnóstico acertado para arribar a la solución arquitectónica que mejor resuelva los problemas que nos planteamos.

La importancia de cambiar la imagen al comprar un bar o restaurant

Cuando se compra un establecimiento gastronómico, generalmente se producirá un cambio en el servicio que se prestaba antes en ese local en términos de oferta gastronómica, calidad de atención y servicio al cliente, tipo de público al que se dirige la propuesta, etc.

Ese cambio necesariamente, para comunicarse, deberá reflejarse en un nuevo diseño interior y exteriorEn estos casos, necesitamos trabajar integralmente la construcción de la marca (si hay un cambio de nombre) y cómo plasmarla arquitectónicamente. Además de rediseñar la decoración del salón en colores e iluminación, en estas situaciones trabajamos integralmente en el rediseño de la cartelería exterior e interior, la carta y el equipamiento (Mesas, Mantelería, Vajilla).

A veces necesitamos también refaccionar el área de servicios, especialmente la cocina, para adecuar su funcionamiento a la oferta de platos que tendrá el local u optimizar su desarrollo.

Modernizarse para permanecer en el mercado

El crecimiento del mercado gastronómico además de haber diversificado la oferta ha intensificado la competencia. Por su parte, las tendencias de diseño evolucionan más rápidamente, haciendo que ambientaciones y decoraciones que datan de apenas unos años queden rápidamente obsoletas.

En este contexto, los bares y restaurantes – sobre todo aquellos que están ubicados en los polos gastronómicos – necesitan renovar su imagen para permanecer en el mercado. En los casos en que el cambio responde a la necesidad de modernizarse y diferenciarse de los competidores es necesario realizar un estudio profundo de la competencia, las tendencias arquitectónicas de la zona y los elementos que dan una identidad propia al local que contrata nuestros servicios.

Al sintetizar toda esta información en un proyecto de cambio de imagen, lograremos generar un nuevo diseño atractivo, actualizado, que exprese eficazmente la propuesta gastronómica del establecimiento y que sea capaz de competir y ganar la batalla por ganar más clientes.

Cambios arquitectónicos para brindar nuevos servicios

La incorporación del delivery o la necesidad de reforzar la atracción de clientes en el turno más débil (mediodía o noche) para reforzar la facturación son otras de las razones por las que puede ser necesaria la intervención arquitectónica.

Cada vez más bares y restaurantes incorporan el servicio de entrega a domicilio y para ello necesitan ampliar o aceitar el funcionamiento de la cocina y de los depósitos de mercadería y deshechos. A veces  también es necesario reformular los accesos de los repartidores al local para que no obstaculicen el funcionamiento del salón e incorporar a la cartelería interna y externa la comunicación del servicio de delivery.

Por su parte, la necesidad de reforzar un turno puede resolverse mediante los elementos de iluminación y mantelería. Sin necesidad a veces de hacer cambios radicales (revestimientos de las paredes, pisos), con un rediseño de iluminación y de la cartelería exterior para que sea igualmente atractiva de día y de noche y la adecuación de la mantelería y vajilla a las necesidades del turno podemos adaptar exitosamente el diseño interior para que funcione mediodía y noche.  En general, estos cambios también se reflejan en las modificaciones de la carta, que ofrecerán distintos menúes de acuerdo a la hora del día y el tipo de público para cada turno.

Cambiar para que no cambie nada

Una propuesta gastronómica que funciona comercialmente con éxito también puede requerir una intervención arquitectónica. Cuando comienzan a aparecer signos de envejecimiento, la necesidad de un local radica en impedir que el diseño interior se deteriore.

Otras veces, el requerimiento consiste en una pequeña reforma para actualizar el salón, sin que se pierda la identidad ya lograda: generar espacios más privados, actualizar el diseño de los sanitarios, modernizar el equipamiento tecnológico de la cocina, su ventilación y extracción. El desafío en estos casos es interpretar la identidad actual y proponer los cambios necesarios sin que se pierda la esencia de la propuesta.

Cuando un establecimiento funciona y cuenta con un caudal de clientes fidelizados siempre es una buena idea sorprenderlos con cambios, algunos detalles que demuestren que el local sigue estando a la vanguardia de las nuevas tendencias, o que simplemente no se ha dormido en los laureles.

Todas estas situaciones tienen un elemento muy importante en común: la ejecución del proyecto se realizará con el comercio ya en funcionamiento. Por ello, de acuerdo a la envergadura de la obra, siempre es de vital importancia una excelente planificación de la reforma, para reducir al máximo el cierre del local o bien evitarlo, estableciendo un cronograma de trabajo en los horarios de cierre. Nunca debemos perder de vista un objetivo fundamental en todo proyecto de arquitectura gastronómica: afectar lo menos posible la caja del comercio mientras nos preparamos para aumentar la facturación.

Estudio de Arquitectura Gastronómica Buffadossi y Asoc.
www.buffadossi.com.ar

Nota Publicada en Tribuna Gastronómica

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