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Equipamiento Gastronómico: criterios para equipar la cocina del restaurante

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Al armar la cocina de su restaurante usted necesita una visión clara del tipo de comida que desea preparar y, aún más importante, cómo hacerlo. Su enfoque sobre el menú le sugerirá cuáles son los equipos que usted necesita, y la decisión sobre los mismos determinará todos los procesos y la calidad de su producto.   

¿Desea armar usted mismo los rollos rellenos u hornear unos precocidos que puede comprarle a un proveedor? ¿Quiere usted hacer los cortes de carne o comprar las porciones listas? Estas cuestiones son las que determinan qué equipos debería tener en su cocina para ahorrar tiempo, dinero, energía y ofrecer un producto exitoso.

Funcionalidad:

¿El equipo hace lo que usted quiere y lo hace bien? Es una pregunta que pueda sonar un tanto ridícula pero es muy importante. Así como usted evaluaría si su camioneta puede cargar los insumos que usted necesita, es necesario determinar si el equipo en consideración puede entregar consistentemente la temperatura requerida, bien sea para cocinar o refrigerar. ¿Qué tan fácil es ajustar temperatura y qué tan rápido responderá el equipo a estos ajustes? Saber de antemano lo que usted quiere que el equipo haga, le ayudará a hacer una mejor elección.

Flexibilidad:

Las cocinas de hoy en día necesitan ítems cuyas funciones se puedan adaptar a menús cambiantes. Es necesario considerar cuántos productos se pueden preparar con los instrumentos y equipos que usted tiene en consideración. Los productos disponibles en el mercado actual están diseñados para hacer máximo dos o tres productos, y esto no es un problema cuando estos se hacen frecuentemente. No obstante, un horno con las combinaciones adecuadas de calor y utensilios, puede cocinar casi cualquier cosa dentro de un rango específico de temperatura, siempre y cuando la cantidad no sea muy significativa.

Espacio:

Sobre este aspecto, tenga en consideración si sus instalaciones se acomodan a los equipos que usted quiere adquirir. es común ver a clientes que compran sus equipos para ubicarlos en sótanos o partes traseras de los locales, que ni siquiera caben por las puertas. Es necesario chequear las dimensiones de las puertas, corredores, escaleras y otras barreras físicas dentro del local, y compararlas con los tamaños de los equipos que usted quiere comprar. revise también que usted tenga el espacio suficiente para maniobrar el equipo hacia la posición adecuada en la cocina, y si el equipo necesita un área con ventilación, o estar debajo de una campana extractora, asegurándose que esta última se extienda seis pulgadas sobre el tamaño del equipo. Con ello mejora la capacidad de extracción.

Capacidad:

Los equipos de cocina deben comprarse estimando la producción total en horas pico más un incremento de 20% ó 25% en capacidad, imagine que usted va a servir cuatro onzas de papas fritas para acompañar sus hamburguesas o sánduches. Si cree que servirá 100 porciones por hora, y 50% de esas porciones vienen en combo, necesitará preparar 200 onzas, o 12,5 libras de papas por hora. Entonces, una freidora con capacidad de 16,6 libras por hora sería lo ideal. Estas cuentas le dan un aproximado de sus necesidades para cuando vaya al almacén y tenga que hablar con el vendedor.

Servicios con que funcionan:

La mayoría de los equipos están disponibles para electricidad y gas, y en la mayoría de los casos –como para parrillas, estufas y freidoras– usted querrá usar gas. Si su restaurante está fuera de un área urbana, propano líquido podría ser su única opción, pero si es propano de un tanque o gas natural, este último es el preferido por su eficiencia al calentar y su facilidad de regular. No obstante, la electricidad es el camino cuando se trata de equipos de bebidas y para bufets. Equipos que usan electricidad para calentar o para un motor interno están disponibles con especificaciones de energía alternativa, y entre más voltaje, mayor capacidad de operación, economía y eficiencia.

Eficiencia de energía:

En años recientes, los costos de los servicios han hecho más difícil aumentar el margen de utilidades. De allí que cualquier cosa que ayude a reducir el uso de energía tiene tanto sentido para preservar su negocio y el medio ambiente. Mientras que los equipos de calentamiento y enfriamiento están entre los que más generan costos de energía, los equipos de cocina van muy de cerca y pueden generar un gran ahorro si se escogen bien. Entre las funciones que usted debe buscar en equipos ahorradores están los “stand-by” o “power-saver mode”. Estos modos ahorradores le permiten limitar la cantidad de energía consumida cuando el equipo no está funcionando, u operar ciertas funciones específicas que no requieren de un consumo al máximo. Otros aparatos como lava vajillas permiten ahorrar costos de agua y alcantarillado.

Mantenimiento:

Por supuesto que usted querrá mantener funcionando correctamente su inversión. Existen muchos equipos que le darán años de buen servicio con poco mantenimiento, mientras otros, como refrigeradores y congeladores, necesitan atención periódica. Esta es una de las razones por las cuales es mejor comprar algunos de estos aparatos usados: cuanto más simples, más facilidades tendrá de adquirir equipos de segunda mano que durarán, porque han recibido mantenimiento constante de parte de sus primeros dueños. Pregúntele a su vendedor qué tan frecuente debe ser el mantenimiento de su equipo, qué tan disponibles son los repuestos, y dónde están los puntos de servicio posventa. A nadie le gustaría esperar el próximo envío de repuestos de 2 millones de pesos desde Francia.

Facilidad de limpiar:

La mayoría de equipos de cocina están construidos con materiales fáciles de limpiar: acero inoxidable, plástico o metal cromado. Pero si esos materiales están combinados de la forma equivocada, su personal puede durar años limpiando los equipos. Para aquellos equipos que necesitan desarme para limpiarse, es necesario asegurarse de cuánto tiempo toma el proceso y qué tan perdibles son las partes. Busque equipos cuyas áreas de recolección de residuos sean accesibles, con parrillas y demás partes grandes fáciles de desempotrar y empotrar. Uno de los problemas más comunes en el aseo de los aparatos electrónicos de cocina es los diseños sofisticados de botones y perillas que son sensibles al agua. Cuando hable con su proveedor, pídale que le haga una demostración de cuán fácil es limpiar el equipo. Esto le ahorra valioso tiempo, dinero y residuos.

Reputación del fabricante:

Como con los vehículos, ciertas marcas ofrecen equipos que cuando funcionan, son una maravilla; por el contrario, cuando no funcionan se convierten en un problema. Es allí donde preguntar por cierta marca es muy útil. Si está en sus manos, vaya a la cocina de otro restaurante, así no sea de su mismo segmento. Ello le dará una idea de las marcas que cuentan con tecnología y respaldo, y que no le darán dolores de cabeza cuando haya invertido un gran capital en ellos.

Distintas marcas en su cocina:

Es mucho más fácil instalar y mantener una línea de cocina en la que no hay “vacíos” entre los aparatos, y todo es de la misma altura o profundidad. De igual manera, usted siempre querrá que cada dispositivo tenga conexiones de gas estándar en la parte de atrás, además de rodachinas que le permiten acomodarlos de distintas maneras, en caso de reorganizar el espacio o de hacer limpieza. Cerciórese de las dimensiones y de que todo encaje como lo había planeado. Hay muchos propietarios que pierden la cabeza cuando se dan cuenta que la caneca es muy alta para ponerla debajo de la mesa de preparación.

Características y diseño:

¿Tiene usted una cocina abierta? Probablemente quiera una cocina un tanto más aparente que el frío acero inoxidable. Algunos fabricantes ofrecen coloridos frentes y paneles laterales que son el delirio de muchos restauradores, pero por los cuales tendrán que pagar un poco más. Existen también docenas de opciones de pequeños aparatos especializados que le agregan lujo a su cocina, como secadores de platos, sondas para carnes en los hornos, entre muchos otros. No obstante, no se deje deslumbrar y escoja aquellos que considere estrictamente necesarios, dado que es de suponerse que también requerirán mantenimiento periódicamente.

Precio:

Este es, quizás, el aspecto más importante para muchos compradores. Sin embargo, es necesario evaluar los once puntos anteriores y no enfocarse sólo en este último. Existen en el mercado grandes facilidades y posibilidades de adquirir el equipo que usted quiere, a precios módicos. Al final del día, tenga en cuenta que los restauradores que saben comprar son quienes evalúan el costo de vida útil del equipo, para que la inversión sea aplicada de manera más efectiva.

Fuente: Revista la Barra
http://www.labarra.com.co/

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