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Establecimientos gastronómicos: Forme su equipo, antes de diseñar la cocina del restaurante

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El primer paso en el diseño de la cocina de un restaurante, es el de formar un equipo de planificación: El propietario y el gerente del mismo deben ser sus líderes, e incluir al chef y al capitán de mesoneros, como asesores. El objetivo de este equipo de arranque inicial del proyecto, es el de incluir, desde el inicio, una serie de factores que deben ser considerados “antes” de hablar con arquitectos, contratistas y proveedores de equipos.

El primer factor a considerar, es definir la idea general que tiene el propietario de su proyecto. Aparte de ser quien financia la operación, el dueño puede decidir asuntos importantes, tales como el estilo del restaurante, su atmósfera y ambiente, el nivel de calidad de las comidas y bebidas y el nivel de servicio deseado.

La selección del menú, definido por el sector del mercado que se ha seleccionado como clientes potenciales, es el siguiente paso a considerar. Nunca se puede trabajar en el diseño de una cocina de un restaurante, sin haber definido previamente su menú.

El gerente aporta datos como espacio disponible del área del comedor y tipo de servicio, lo cual determina el número y la rotación de asientos estimados, lo cual dará el número de platos a ser preparados. También se consideran las horas de operación y las áreas de recepción y almacenaje de productos secos, refrigerados y congelados.

El equipo de planificación, en base a la variedad de platos y sus estimaciones de ventas, recomendará el tipo y requerimientos mínimos de equipos y espacio necesarios. Igualmente se consideran las áreas de emplatado y lavandería.

El diseño de la cocina debe considerar a las estaciones de trabajo individuales de la misma. Una estación de trabajo, es un área donde trabaja un cocinero para una tarea específica, o donde se elabora un plato del menú. Estas estaciones se unen para formar secciones de trabajo, las cuales se pueden organizar en áreas de trabajo más grandes.

A partir de este momento, se comienza a trabajar en un borrador del plano del piso de la cocina y sus áreas de servicio. Esto se prepara en papel milimetrado, con lápiz de grafito y borrador y ayuda a planificar la distribución de los espacios para los equipos, pasillos y las interrelaciones entre las áreas de trabajo. Este borrador, una vez definido por el equipo, se discute con el arquitecto para elaborar los planos definitivos. El proyecto debe mantenerse sobre la base de estos planos definitivos y evitar hacer cambios en los mismos.

Otros factores a considerar en el diseño de la cocina incluyen: Costo, habilidades y experiencia del personal, fatiga física, flujo de tráfico, niveles de ruidos, iluminación, temperatura, consideraciones de higiene y seguridad, cantidades de comidas, calidad de las comidas, tipo de equipos, servicios (electricidad, gas, plomería), etc.

Una vez analizados y definidos estos puntos, se procede a solicitar cotizaciones de contratistas de experiencia en esta área, así como cotizaciones de los equipos seleccionados y se establece un cronograma para la ejecución del proyecto.

Por: Lic. Omar Hoyer.
Revista A y B

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