Entrevista al chef Carles Abellán

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Carles Abellán no tenía vocación de cocinero cuando empezó a estudiar en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona. Su paso por El Bulli fue lo que le motivó a no abandonar los fogones. Innovación y tradición materializadas en suculentas tapas ha sido la propuesta que le han hecho merecedor de su primera estrella Michelín. Consolidados Comerç24 y Tapaç24, su próximo reto es la reapertura del mítico Velódromo de la calle Muntaner de Barcelona. 

¿Cómo te cambia la vida una estrella Michelín?

La vida no me ha cambiado. Tener la estrella no te cambia pero condiciona, crea una presión que realmente quién se la crea es uno mismo, ya que nadie te dice que tengas que cambiar algo, ni mejorar nada. Lo único es que cuando los clientes vienen al restaurante y saben que tienes una estrella hay unos mínimos que son más altos que si no la tienes. Es por eso que te condiciona.

¿Te has propuesto algunos retos para asumir desde entonces?

Intentamos no hacer un segundo turno, tener más camareros o cocineros para poder ofrecer un mejor servicio de cocina, etc. Ahora aquí tengo un equipo de 22 personas bastante consolidado porqué hay gente que ya lleva 5 o 6 años trabajando conmigo.

¿Ha habido respuesta a nivel mediático?

Sí que se nota porqué parece que ahora eres bueno y antes no lo eras, tienes esta sensación. Sales mucho más en la prensa, cuando buscan personas con calidad gastronómica en Barcelona, te avisan y realmente se nota mucho.

¿Y a nivel de clientes?

Hay un boom de gente que te viene a ver por la novedad, pero yo ya trabajaba lo suficientemente bien y tampoco lo he notado demasiado, sin descartar que sí que implica que viene más gente. Mucha gente que no tiene la estrella y trabaja fuera de Barcelona puede que sí que lo haya notado más. 

¿Ha interferido en la oferta del restaurante?

No, el concepto de Comerç24 no ha cambiado, ni la filosofía ni la línea de la cocina. Te fijas que todo vaya a la perfección y que haya el mínimo número de errores posible.

¿Cuál es la filosofía de Comerç24?

Todo empezó buscando un punto intermedio entre un bar de tapas y un restaurante, siempre ha habido esta fina línea intermedia. Realmente es un restaurante, pero un restaurante con un concepto de tapas ideado para compartir, para poner muchas cosas en el medio de la mesa para que se repartan. En Comerç24 hay trozos de barra donde la gente está en taburetes como si fueran mesas.

¿Qué factores son necesarios para que el negocio sea rentable?

Trabajar es lo más importante. Llevar bien los números es fundamental, no te puedes pasar de un porcentaje establecido en personal. De cada euro que facturamos, 37 céntimos se destinan a personal y después hay los famosos 33 para materia prima y bebida, y unos 18 o 20 para gastos generales. Si lo haces bien, tienes un beneficio bruto de un 12% y a partir de aquí pagas el restaurante, los impuestos y, si te queda algo, el Estado se te lleva el 30%. Los equilibrios tienen que estar muy estudiados. Es complicado porqué un 37% va destinado a la facturación bruta y esto ya es un porcentaje altísimo.

¿Facturas más en Tapaç24?

Aquello es un negocio que factura más que aquí porqué acude mucha más gente aunque sea mucho más barato y además hay mucha más rotación. La cocina funciona de las ocho de la mañana hasta las doce de la noche. Aunque sea más barato los márgenes son mucho más altos porqué no necesitas a tanta gente, la materia prima es de la misma calidad que aquí (los proveedores son los mismos), pero es mucho más rentable en porcentaje. No tienes grandes cuberterías ni cristalerías caras. En todo caso hablamos de rentabilidad, no de beneficios.

¿El concepto de cocina tiene algo que ver?

Aquí hacemos una cocina muy elaborada: necesito catorce cocineros para elaborar la cocina de Comerç24 y allá con cinco tengo suficiente. Tapaç24 es una cocina sencilla pero no por eso es peor. Es cocina tradicional mucho más rápida y ágil.

¿Qué busca el cliente de Comerç24?

Espera algo diferente. Está en un sitio especial. El cliente viene una vez o dos al año y en Tapaç24 viene una vez o dos a la semana. Tengo los mismos clientes porqué al final los clientes del Tapaç24 también vienen aquí una vez al año buscando algo más especial.

¿Qué es esto tan especial que ofrece Comerç24?

Ofrece un espacio diferenciador, un servicio, un tipo de cocina, un tipo de comida totalmente diferente, no diré creativo pero sí moderno, actual, en un contexto de probar muchas cosas diferentes, un festival de tapas que realmente es especial, diferente y con mucho más glamour. 

¿Ha habidos cambios desde su inauguración el 5 de junio de 2001?

Ha habido muchos pero la línea y la filosofía es la misma. Vas cambiando platos y mejorando pero la filosofía de la comida no ha variado, hemos cogido una línea y la hemos mantenido, lo que no podemos hacer ahora es cambiar el concepto porqué la gente no lo entendería.

¿Con la estrella Michelín tampoco pasará?

No, porqué la estrella Michelín me la tomo como un reconocimiento a un trabajo hecho ya que no quiere decir que un año seamos buenos y el año que viene seamos malos, a pesar de que nos la pueden quitar. Pienso que es un reconocimiento a un estilo, pero sobre todo a un saber hacer, a una técnica de cocina interesante, un servicio, un contexto lógico, que tiene sentido dentro de los baremos que ellos marcan y en los que básicamente se fijan en la cocina.

¿Cuál fue tu motivación a la hora de abrir Comerç24?
Estuve seis o siete años trabajando con Ferran (Adrià) en El Bulli y después estuve al frente de la Hacienda Benazuza a Sanlúcar la Mayor y el restaurante Talaia de Barcelona, entre otros. Cuando trabajamos el tema de las tapas creativas en el Talaia Mar decidí que algún día montaría algo que fuera un aparador o un teatro ideal para este estilo de comida. Y éste fue Comerç24. El reto era interesante y hacía falta tener un poco de inconsciencia. Ferran me decía: “Nen, no pongas en marcha nada que no sabes lo que es”, y ahora le doy la razón.

¿Tienes planes de crecimiento?
Ahora abriremos el famoso Velódromo de la calle Muntaner, en octubre, y tengo previsto abrir otro Tapaç24. Si hay equipo se puede hacer. El Velódromo es un bar de 1937, un espacio modernista: mucha madera, escaleras que suben a un altillo con techos altísimos, que es a la vez bar, cafetería y restaurante. Queremos volver a convertirlo en lo que era, desayunos normales y de cuchillo y tenedor, y tapas hasta las 3 de la mañana. A mediodía tendremos una carta de platos de fonda. La intención es la de tenerlo siempre abierto y mantener los billares que tiene. En definitiva, que vuelva a ser lo que era.

Entonces, ¿hay crisis o no en el sector?

Claro que hay crisis, lo que pasa es que las cosas pasan en un momento determinado. Hacer esto en un momento de crisis parece poco razonable, pero es nuestro momento. Entonces, ¿qué tienes que hacer?, ¿no hacerlo? La crisis ya pasará. Afecta a nuestro sector pero en el nivel donde estamos nosotros es donde menos afecta. Los grandes restaurantes y los más caros notaran la crisis, pero la notaran poco, y los más baratos también. Lo van a notar más los situados en un plano intermedio. Nosotros tenemos un tipo de clientela de muy alto nivel y puede ser que no lo notemos tanto. Por ahora, en el Tapaç24 no lo hemos notado y aquí tampoco. Esto sólo ha hecho que empezar y porqué no lo note no quiere decir que pase de todo. Tenemos que estar al tanto y vigilar con los gastos pero no por este miedo tengo que despedir a gente. Lo que tenemos es una crisis psicológica por lo que vemos en los periódicos. Hasta que no lo notemos de verdad, hasta que no disminuya el trabajo, no actuaremos.

¿Qué valoración haces del sector de la restauración?

Estamos en un buen momento, no sé si mejor que nunca pero sí en un momento muy bueno. El reflejo más importante es que llega mucha gente del resto de Europa y de los Estados Unidos a visitarnos y a hacer rutas gastronómicas. Tampoco quiere decir que sea todo maravilloso. Te vas a Francia y tiene toda una historia gastronómica detrás, en este caso aquí somos más puntuales. Lo que sí puedo decir es que aquí lo que hace falta es calidad: más calidad del producto y en la elaboración. 

¿Hay jóvenes vocacionales en la cocina que se van a convertir en los referentes del futuro?

Ahora la cocina tiene unos valores distintos a los de hace veinte años. Ha pasado de ser un oficio mal visto a un oficio muy bien valorado y que está de moda. La realidad es que ahora cuando dices a la gente de la calle que eres cocinero te miran con otros ojos. Ahora hay niños de 7 u 8 años que quieren ser cocineros y que antes querían ser futbolistas.

¿Por qué decidiste dedicarte a la cocina?

Cuando lo escogí no tenía vocación. Decidí ser cocinero en un momento que era como ser minero pero tenía la necesidad de hacer algo porqué no quería estudiar una carrera. La vocación me la he hecho mía a lo largo de los años. Me gusta mucho pero no sé si terminaré siendo cocinero. La vida es larga y puede dar mil vueltas, a pesar que ahora tampoco tengo ganas de cambiar. No me planteo nada definitivamente, puede que dentro de unos años sólo me apetezca tener un chiringuito con dos mesas.

¿Qué te aportó tu etapa en El Bulli?

Que realmente me decidiera a ser cocinero. Estuve probando en diferentes restaurantes hasta que llegué allí, puede que si no, lo hubiera dejado. Las cocinas eran los zulos, los coterráneos de los restaurantes. No encontraba nada interesante. Fue allí cuando ví que aquello era otra cosa. Me enganchó el equipo, Ferran Adrià, el estilo de cocina del momento, que tuvieran libros de cocina, que estudiaran. Era más intelectual que lo habitual. Para mí fue el mejor aprendizaje.

¿Cómo se une creación y tradición?

Los jóvenes cocineros modernos que hemos hecho cocina creativa somos los únicos que estamos haciendo cocina tradicional: Albert Raurich, Fermí Puig, Carles Gaig, etc. La tradición no la hemos perdido nunca pero hay un discurso muy malintencionado de gente que quiere ponerse en contra de la cocina creativa para estar a favor de la tradicional, cosa totalmente absurda. Por una vez que vamos a comer a un restaurante creativo, vamos 50 veces más a uno de tradicional.

¿Comemos bien?

La verdad es que comemos bastante mal, a pesar que nunca habíamos comido tan bien como ahora. En un nivel más general, estamos en un momento de calidad y de control sanitario. En este sentido comemos mejor que nunca pero nos falta educación culinaria. Hay que destacar en este caso el papel que ha hecho la cocina creativa en la reducción de las raciones, para estar más sanos. 

¿Tienes proyectos de futuro?

Hay distintos proyectos pero ahora me quiero centrar en el Velódromo para abrirlo la primera semana de octubre y el nuevo Tapaç24, previsto entre 2009 y 2010. Se tienen que consolidar los proyectos existentes antes de empezar otros.

Fuente: www.gestionrestaurantes.com
Autor:Judit Monclús