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Entrevista a Narda Lepes

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En su búnker de Villa Crespo hay utensilios de cocina de distintos tamaños y colores, una antigua Pastalinda, libros de gastronomía en castellano e inglés, cantidad de frascos con las especias más variadas, fotos, y recuerdos de viajes. Es un mundo interesante el de Narda Lepes. Conversadora, divertida y sin muchas vueltas, ella enfatiza con gracia lo que cuenta, y se ríe de sus propias ocurrencias. Este año, después de varias temporadas exitosas cocinando en el canal de cable El Gourmet, hizo un giro de ciento ochenta grados: se cambió a Utilísima, de la cadena Fox, para conducir el programa “Doña Petrona por Narda”, donde recicla las recetas de la inolvidable Petrona de Gandulfo. Una jugada impensada que descolocó a más de uno.

Noticias: Era una de las figuras principales de El Gourmet, tuvo varios programas, un estilo propio, viajó por el mundo. ¿Por qué decidió cambiar a un perfil y un público diferentes, y para ir a cocinar las recetas de Doña Petrona?

Narda Lepes: Cuando me llamaron de Utilísima, yo iba con la intención de conocer el lugar, de escuchar, y de decir “gracias, pero no”, estaba tranquila en El Gourmet. Pero cuando me contaron el proyecto, enseguida supe que iba a aceptar. No podía negarme, era como decirle no a la cocina, y yo quiero que la gente cocine más y coma mejor.

Noticias: ¿Por qué es tan importante Doña Petrona?

Lepes: No llegué a verla nunca y tampoco era una fanática de ella, sí tengo sus libros y los había usado de referencia. Pero a cualquier persona le decís Doña Petrona y lo relaciona con cosas positivas, con la cocina casera, y la gente está necesitada de eso, y es lo que yo quiero transmitir. Ella es un símbolo, y cuanto más me voy enterando de su vida, mejor me cae. Tenía carácter bastante chivo (se señala a sí misma por la coincidencia), le gustaba jugar a las cartas con las amigas, iba y se tomaba unos whiskies con el papá del dueño de “Pobre Luis” (una parrilla de Nuñez), era bastante moderna para su época. También fue un desafío para mí y la posibilidad de hacer algo nuevo, y la sumé a mi tía Viviana porque cocina espectacular, conoce los secretos de la comida casera, y es un buen complemento.

Ropa, cocina y música son tres ítems infaltables en la vida de Narda. Su pasión por la gastronomía le viene de familia: abuelos, padres y tíos, todos cocinaban bien; y ella, cuando las hornallas apenas le llegaban a la altura de sus ojos, ya ponía un pedazo de carne y la comía casi cruda, jugosa, como le gusta ahora. También ponía a gratinar casi todo en una antigua cocina de hierro que había en la casa materna de la calle Arroyo, y le encantaban las papas y el pollo al horno, las croquetas de verdura, los buñuelos de manzana y la tempura que hacía su mamá (Teresa del Carmen Miranda, fotógrafa y diseñadora de modas que falleció hace dos años, quien se había separado de su marido, Juan Lepes, arquitecto publicitario, cuando Narda tenía sólo uno. Madre e hija vivieron juntas en Venezuela durante cinco años).

“Era la única nena que comía tempura. La gente me miraba y me decía: “¿qué es eso?”, recuerda. También tiene grabada en su memoria la comida de su abuela Paquita: el arroz con hongos, la sopa de arroz, el pollo al curry con polenta, pickles, huevo picado, alcaparras, cebollitas en vinagre, pasas de uva y chutneys. “Cuando iba a comer a casa de compañeritos tenía que probar cosas asquerosas. Ahí me di cuenta de que no todo el mundo comía como en mi casa, y también descubrí que si quería seguir comiendo rico, tenía que aprender a cocinar”. No dudó, aprendió e hizo honor al legado familiar. Lo confirman sus seguidores, amigos, y su pareja, Alejo Rébora (técnico de cine).

Noticias: ¿Cuáles son las cualidades de un buen cocinero?

Lepes: Tiene que gustarle la comida, que el plato sea rico, que no desperdicie. Si cocina en un restaurante y saca doscientos cubiertos por turno, necesita técnica, ritmo y aguante. Si trabaja en un hotel y tiene cinco eventos con quinientas personas por día, requiere disciplina a full y ser muy prolijo y ordenado. En cambio, si tiene su propio restaurante con ocho mesas y le va a cocinar a la gente del barrio, necesita cocinar rico y conformarse con tener poco tiempo libre.

Noticias: Hoy en día, algunos chefs son superestrellas, como el español Ferrán Adriá.

Lepes: Sí, algunos son muy famosos, pero Adriá es más que una estrella, tiene casi un peso político muy fuerte sobre la identidad española, representa a España y a la cocina más moderna que hay. En cambio, hay otros como Jamie Olivier y Anthony Bourdain, que son conocidos a través de los medios, pero representan un estilo, no a un país.

Noticias: ¿Qué tal es el nivel de los nuestros?

Lepes: En el exterior hablan muy bien de los argentinos que estuvieron trabajando allí. Somos buenos porque somos habilidosos, podemos hacer varias cosas al mismo tiempo, y tenemos la avidez criteriosa. Yo respeto a Dolly (Irigoyen), que cocina increíble, Fernando (Trocca), Donato (De Santis), y su mujer, que cocina bárbaro, Martín Arrieta, Germán Martitegui, que es el más arriesgado, y el “Pobre Luis”, donde se come una carne de primera.

Noticias: Usted también es una marca registrada en varios lugares.

Lepes: Soy conocida acá y en algunos lugares de Latinoamérica, pero en una proporción mucho más chica. También tengo un nombre que ayuda, no hay muchas Nardas.

Noticias: ¿Pero es consciente del lugar al que llegó?

Lepes: Sí, pero en la televisión por cable todo es chiquito y despacito, la gente te da tiempo a digerir. No es una explosión como en la tele de aire, donde todo es más raro y más rápido.

Noticias: ¿Y no le interesa trabajar en la televisión abierta?

Lepes: Me ofrecieron algunas veces, dije “no, gracias”, y salí corriendo. En el aire tengo que vender cosas que por ahí no me interesa. No quiero decir “ayy, esto es buenísimo” y yo no lo como ni loca, y sé que hay que hacerlo porque son las reglas. No soy Susana (Giménez), y hasta que no pueda manejar eso, prefiero no estar en un canal abierto.

Noticias: También es empresaria y tiene otras facetas laborales.

Lepes: Sí, también trabajo para Fox como asesora en temas gastronómicos y otros proyectos. Después está mi empresa Comer y pasarla bien, en sociedad con Juan Paronetto (su ex pareja) donde hacemos catering y desarrollo de líneas y productos, y generamos contenidos audiovisuales relacionados con la cocina. Y, por otro lado, soy la cara de algunas marcas, escribo recetas para la revista Viva y mi primer libro, “Comer y pasarla bien”, ya va por la séptima edición, fue editado también en Colombia, Chile, Ecuador, Perú, México, Uruguay y Paraguay. Estoy preparando otro de servicios, que saldrá en septiembre.

Noticias: ¿Y usted cocina en su casa?

Lepes: En mi casa está Ramona, que ya trabajaba con mi mamá hace veinte años y es como mi tía postiza, me deja comidas preparadas o a medio hacer, y cuando yo llego las termino.

Noticias: ¿Y cuáles son sus básicos, esos infaltables que le gusta comer siempre?

Lepes: Tortilla de papas, croquetas de verdura, sopa, mucha sopa y de distintos tipos, con caldo de verdad que prepara Ramona, y también verduras y los buenos quesos. No soy muy dulcera, como un poco de chocolate a la noche o postres de manzana.

Noticias: ¿Come bien el argentino promedio?

Lepes: Come bastante bien, pero le falta condimentar un poco, un poco de sabor, de alegría, y le falta variar, se come mucho de lo mismo: carne, pollo, tomate, papa, harina y queso. Por eso digo que cocinen más, les va a hacer bien a todos, y también compren lo que está en estación, y si está caro, directamente no lo compren. Es mejor que quejarse, la mejor queja es no comprar. Además, lean las etiquetas, sepan qué comen.

Noticias: ¿Hay algo que usted no come?

Lepes: No como grasa hidrogenada, cosas light dulces, prefiero bajar el contenido de azúcar, y cuando quiero comer algo bien asqueroso, tipo un vigilante con dos kilos de pastelera arriba, me lo como contenta y no tengo problema. No como hígado de vaca ni riñones ni chinchulines, y tampoco caracoles de tierra. Yo pruebo todo, y me quedo con lo que me gusta, pero no voy a los extremos ni compro el concepto completo de casi nada, a menos que sea algo regional.

Noticias: ¿Y qué cosas raras probó?

Lepes: Insectos, arañas, hormigas, gusanos, chapulines, una verdura babosienta en Japón, algún gorgojo sin darme cuenta. Podés comer lo que quieras, pero con lo que se mueve hay que tener un mínimo de respeto. No te comas un salame rápido, mataron al chancho, un tipo lo embutió, lo colgó cuatro meses, y lo cuidó para que no le entre humedad, ¡y vos te lo zampás en diez minutos para que se te tapen las venas!

Noticias: Cuénteme una comida ideal para agasajar a alguien.

Lepes: Pondría vegetales crudos o ensaladas, pescado a la parrilla con una buena salsa, un buen arroz blanco, también podría ser un salteado de berenjenas con ajo, verdeo y salsa de soja. Y para tomar, si es verano, vino blanco o cerveza, y si salgo a la noche me tomo un whisky, como Doña Petrona.

Noticias: ¿Será cierto que los gorditos son felices?

Lepes: No sé, porque esta sociedad juzga mucho por la apariencia, tendría que ser un gordito muy especial para ser feliz. El que esta cómodo con su cuerpo tiene más posibilidades de serlo, pero también hay gente reflaca que se hace problema y eso me saca un poco la paciencia. Yo antes de irme de viaje como un poco menos para tener margen: más sopa a la noche, pero durante el día como lo que venga. No es algo que me quite el sueño, nunca tuve un tema con mi cuerpo. Además, no estoy de acuerdo con el estereotipo de belleza actual, se asemeja más al de un travesti joven que a una mujer, puro hueso y tetas descomunales, no puede ser.

Fuente: Revista Noticias

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