Damián Delorenzi es el joven chef que lidera los fuegos de la cocina del Hotel Ros Tower de Rosario. Desde su personalidad enérgica e intrépida no teme apostar por nuevos proyectos y arriesgar en osados planes. Con su cocina molecular instauró en Rosario otra manera de ver a la gastronomía, con mayor audacia y apostando a la creación de texturas para despertar los sentidos del comensal.

Con un perfil múltiple que incluye tener un programa televisivo donde realiza preparaciones al aire libre (Pasión por las Brasas en la señal Somos Rosario), estar a cargo de cargo de la carta y la cocina como chef ejecutivo del Ros Tower y dictar cursos de gastronomía molecular, sus actividades se siguen multiplicando. Damián Delorenzi se presentará en el restaurante Rëd Lounge del Hotel Madero esta semana, y nos contó en una entrevista acerca de cómo se ideó esta actividad, sus vivencias en la gastronomía en Rosario y sus próximos proyectos.

— Esta semana estás invitado a cocinar en el Hotel Madero de Buenos Aires. ¿Cómo surgió esta idea?

— El año pasado dicté cursos en el Gato Dumas Colegio de Cocineros de Buenos Aires, de cocina molecular, y tuvimos muy buen público. Digo también tuvimos porque lo realizamos en conjunto con mi padre (Néstor Delorenzi, quien es bioquímico), él en la parte de química y yo en la de cocina, y tuvimos aproximadamente 30 alumnos. Hicimos 3 cursos, uno de vanguardia que lo dicté solo y dos de cocina molecular. La diferencia era que en el de cocina molecular teníamos primero una teoría y luego la práctica, y el de vanguardia era sólo platos.

Uno de mis alumnos era el sub- chef del Hotel madero, nos pusimos a hablar y me contó que en el hotel siempre invitan a chefs, había estado Martín Molteni y muchos otros más.

— Personalidades como Damián Delorenzi…

— No como Delorenzi, pero creo que lo que llama la atención de mí es el tipo de cocina que estoy haciendo. Como no hay muchos haciéndola, el sub- chef me propuso que le iba a plantear la idea al chef del Hotel Madero, si me interesaba. “Cómo no me va a interesar” le respondí. Y es así que el sub- chef le comenta la idea al chef del Madero, que es Steven Jung, y a él le gustó la propuesta. Vía mail nos empezamos a conectar y cerramos en hacer un festival, todo quedó cerrado el año pasado. Como el tiempo pasa y uno está siempre trabajando y haciendo cosas, no se da cuenta que llega la fecha.

Ya aproximándose esta fecha yo armé un menú de 6 pasos y se lo envié a Jung. Esto se trabaja así, se idea un menú, pensar en para cuántas personas lo vas a hacer, planificarlo y enviarlo. De ahí, estamos en contacto permanente por el tema de los proveedores, porque acá estamos hablando no de conseguir pollo, sino Nitrógeno líquido. Por ejemplo, todo lo que se usa para hacer texturas lo llevo yo. Yo llevo sifones, porque tengo muchos, o sea, yo voy a llevar muchas cosas, y también voy a llevar a un ayudante, que conoce bien lo que hago, así puedo estar en el salón dialogando con los comensales y él sabe bien qué se debe hacer en la cocina.

— ¿Cuándo es la presentación de Damián Delorenzi en el restaurante Rëd Lounge del Hotel Madero?

— Esta semana, el 12, 13 y 14 de agosto en el restaurante Rëd Lounge. Esperamos tener 60 cubiertos por noche, y estaremos acompañados por la bodega La Rural, con los vinos Trumpeter Reserva. Es una bodega que nos apoya en estos eventos con la difusión, con avisos en diarios de Buenos Aires. Va a haber una gestión importante como para que la gente sepa qué es lo que estamos haciendo.

Después de esto, pensé por qué no devolverle la gentileza a Steven Jung, y le propuse que venga a Rosario, y le pregunté “qué hacés vos? Yo pensaba que hacía cocina francesa, viste que el Hotel madero es ex Sofitel, yo pensaba que se dedicaba a la cocina francesa, porque el Sofitel se dedica a eso. Me dijo que él no hacía cocina francesa, que hace cocina de vanguardia, pero no del tipo de la que hago yo, que es molecular. Es otro tipo, con otros productos. Como decirte, un curry en un chocolate ya es de vanguardia, pero no es la vanguardia de hacer texturas, como hago yo. Es distinta. Entonces le dije “vamos a hacer un menú acá”, así que el 24 y 25 de septiembre Steven viene a Rosario, con un menú de 4 pasos que ya lo tengo, y vamos a trabajar con la misma bodega, así cada hotel tiene los mismos beneficios.

— Habrá que esperar hasta septiembre para conocer el menú.

— Sí, y aparte se viene todo junto. El cambio de carta en el Ros Tower el 21 de septiembre, Steven Jung el 24 y 25. Yo creo que a esto no hay que llamarlo festival. El año pasado nosotros hicimos un festival chileno, con ayuda de pro Chile, que trajo al chef Rodrigo Barañao, que es una figura muy importante en Chile, un chef muy reconocido, y también había música chilena en vivo, trajimos productos como el merkén, que es una especie de ají molido. Este no va a hacer un festival, esto es una cena con un chef invitado. Esto se está usando mucho. Por ejemplo, en Rosario estamos con RCI (Rosario Cocina Ideas), y nosotros mismos lo estamos haciendo a nivel local. Está bueno, es como dejar de lado esos celos, y que yo publique que viene a mi restaurante un cocinero, y presentarle mi cocina, a mi gente.

— ¿Existen verdaderamente los celos entre los chefs? ¿O eso está cambiando con las nuevas generaciones de cocineros?

— Yo nunca fui celoso. Todos los seres humanos somos celosos en algo, pero si hay algo que me gusta es compartir. Primero porque si das clases, lo primero que te sale es compartir lo que vos sabés. Si hacés algo de tele, estás compartiendo. Y si sos jefe de cocina, sos chef, tenés que enseñar para que te saquen las cosas a vos. Mirá si yo, como cocinero, no voy a enseñarle a el que está abajo mío, si es mi cabeza la que se juega. Yo solo perdería. Y después está ese temor de que otro haga también lo que yo hago, pero ya está todo inventado. Hay muchas cosas que se pueden ir descubriendo, recreando. Pero si yo comparto, entre todos hacemos más. Los celos a veces existen, obvio que existen, pero todos a la larga compartimos proveedores. Ahora, con RCI formamos un grupo de amigos ya.

— ¿Te cambió tu visión en la cocina integrar este grupo de chefs de Rosario? ¿Recibiste críticas y sugerencias?

— Cuando nos juntamos los cocineros, la realidad es que ahora nos conocimos personalmente todos, sin intermediarios, y formamos un grupo fantástico. Primero que somos seres humanos, después cocineros, y todos vamos para el mismo lado. Y te empezás a hablar sinceramente, te recomendás proveedores, o le recomendás a personas que vayan a probar la cocina que hace otro de los cocineros, y eso está bueno. Antes no pasaba tanto esto.

— Con respecto a tu próxima presencia en el Hotel Madero ¿cómo ves al público de Buenos Aires en cuanto a gastronomía? ¿Qué expectativas tenés?

— Tengo muchas expectativas, porque pongo en la balanza los 2 cursos que dicté en Buenos Aires. Allá fueron 30 personas, acá en Rosario sólo 8. Primero porque hay más gente allá, y hay público para todo., hay más gente que quiere gastar más. En Buenos Aires no hay muchos lugares en donde se haga cocina molecular. Si bien en Argentina hay 3 ó 4 lugares que hacen un menú degustación de cocina molecular (nosotros, en Rosario somos uno de ellos, y en Buenos Aires hay 2 ó 3 más), creo que va a tener una muy buena repercusión, más con la ayuda de la difusión. Me encantaría que también vaya gente de Rosario a probar el menú, es bueno tener el apoyo de tu gente, porque en estos eventos tenés que salir al salón y hablar con los comensales.

— Pero vos tenés un training, por lo menos con la docencia y la televisión. El papel del cocinero hoy en día es más social. ¿Crees que esta parte de dialogar con la gente luego de cocinarles te abre un panorama diferente?

— Sí, realmente. Vos imaginate que la gente quiere hablar con el responsable, con el de chaqueta y gorro alto blancos, y además compartir ideas. Eso también compartís, opiniones en la mesa, recetas. Como también encontrás a alguien que te dice que no le gustó lo que comió para nada, y vos tenés que saber cómo responderle. Para eso hay que estar algo entrenado, no cocinás y después te vas a tu casa, hay que dar la cara.

— ¿Era más fácil cocinar e irte a tu casa?

— Sí, o a tomar algo (risas), pero tenés que estar preparado para ir a las mesas a hablar, y este tipo de eventos tiene que ver con eso, con estar contando cómo se dio esta idea de invitar a un chef.

— ¿Pensás que esta visita tuya también colabora en presentar a Rosario como una ciudad situada como un polo gastronómico interesante, como un reconocimiento a la cocina rosarina?

— Totalmente. Yo creo que a Rosario esto le da, gastronómicamente, un panorama espectacular. Pensá que están llamando a una persona de Rosario para hacerlo, para mostrar cosas que acá se hacen y que en Buenos Aires, tal vez, son más escasas también. Rosario ya depende de Rosario, para mí. Nosotros nos estamos manejando acá muy bien, yo no creo que la gente rosarina tenga que ir a comer a otro lado porque acá se come mal. La gente que trabajamos en gastronomía, en prensa, en vinos, en productos de cocina en general armamos un buen grupo, y el rosarino, a la hora de elegir, tiene y conoce muchas ofertas gastronómicas.

— La semana que viene tenés tu presentación en Buenos Aires. ¿Cuáles son tus próximos pasos a seguir en gastronomía?

— Lo mío a lo mejor suena un poco confuso, porque yo hago en televisión cocina al aire libre, a las brasas (Pasión por las Brasas, en el canal Somos Rosario), y también hago cocina molecular, que es lo que voy a mostrar en el Hotel Madero, y son dos cosas totalmente distintas. Pero el punto en común es que ambas son cocina, porque yo soy cocinero, me gusta cocinar a las brasas y me gusta hacer cocina molecular. Tengo proyectado seguir con estas dos cocinas. Ahora también estoy en un proyecto personal, que es armar una carrera, junto con mi padre, para aplicarla como un Posgrado en todas las escuelas a nivel país, pero no para hacer espumas. No va a ser con la cocina molecular como una materia más, sino para que el cocinero, luego de su formación de dos años, empiece a ver lo que es la química aplicada a la cocina. Los por qué, las proteínas, los hidratos, y eso tiene que ver con el rol de mi padre, y yo luego lo activo en la práctica. Por ejemplo, el bife dicen que hay que sellarlo para que no pierda sus jugos, y es mentira eso.

— Acabás de anularme varios años de cocina.

— A mí también. A mí me pasó cuando lo discutí con un científico, y él me lo comprobó. Eso es lo que buscamos. El cocinero a veces confunde lo que es viscosidad con densidad y no es lo mismo. (En este momento me pregunta cuál es más viscoso y cuál más denso, si el agua o el aceite, y debo confesar con vergüenza que no pasé la prueba). Eso es el tipo de cosas que queremos difundir, y va a llevar tiempo.

Me encantaría también hacer un libro de mis programas de televisión.

— ¿Para cuándo?

— No lo sé, tengo muchas cosas. Pero pienso en un libro con todas las recetas del programa, porque la gente se engancha mucho en lo que es cocina al aire libre, a la parrilla. Sigo con la cocina en el Hotel Ros Tower y con el programa de televisión Pasión por las Brasas. El proyecto del Posgrado es ya un proyecto más profesional.

Fuente: http://www.viagourmet.com/

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