Entrevista a Juan Mari Arzak

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Una sobremesa con Juan Mari Arzak puede llegar a ser muy variada, con él se puede hablar de muchas cosas y durante mucho tiempo. Pero, sobre todo, Arzak invita a conversar sobre cocina. No podía ser de otra manera, y es que la gastronomía es, para este donostiarra, mucho más que un trabajo o profesión. “Se trata de una pasión”, dice sentado en una pequeña butaca del centenario restaurante del Alto de Miracruz. Confiesa que no hay plato comparable a un par de huevos fritos con pimientos y afirma que le gusta “comer lo que yo cocino, cocinar para los demás y comer lo que cocinan otros”. Y al preguntarle por el secreto que alumbran sus platos el laureado cocinero es escueto; “mi truco es, simplemente, el cariño”.

-¿Cómo fue el principio?, ¿Cuándo y cómo supo Juan Mari Arzak que iba a ser cocinero?

Yo nací en esta casa, en la que ahora está el restaurante, que se fundó en 1897. A pesar de que empecé a relacionarme con la cocina cuando era un niño, nunca pensé que llegaría a ser cocinero. Después de estudiar el bachiller hice un año de aparejadores en Madrid, en aquella época un amigo estaba en la Escuela de Hostelería y me animó a entrar. Allí aprendí muchas cosas, pero mi principal maestro fue mi madre, ella me enseñó que el cariño es lo más importante; el cariño que hay que tener hacia los productos y la gente. Me enseñó que era muy importante cuidar a los pescadores y agricultores, porque sin ellos no somos absolutamente nada.

-Hoy en día, la de cocinero es una profesión muy respetada…

Creo que a nuestra profesión le ha tocado su época. Hace años se cocinaba sin más, para sobrevivir. En la actualidad, sin embargo, para ser cocinero hay que estudiar bachiller e ingresar en una escuela de hostelería para posteriormente especializarse en un restaurante concreto. La cocina es parte primordial de la cultura de un pueblo; un pueblo es como come o come como lo que es. Hay dos cosas imprescindibles para la subsistencia del ser humano, el aire que respira y los alimentos que come. Con los alimentos se puede hacer una comida de subsistencia o una comida de placer.

-¿Hasta qué punto han cambiado los hábitos de comer con el paso de los años?

Han cambiado los hábitos de comer porque también ha cambiado el nivel cultural de la gente. Mi madre, una excelente cocinera, salió a los catorce años de su caserío a servir y justo sabía leer y escribir. A mí, sin embargo, me envió a un colegio. Y es que el nivel gastronómico de un pueblo va parejo a su nivel cultural; a mayor nivel cultural, mayor nivel gastronómico. No hay país con buena cocina que no haya tenido una cultura ancestral.

-¿Cómo surgen los nuevos platos? ¿Cuál es el encanto de la cocina de Arzak?

En Arzak existe una cocina de investigación donde todos pensamos qué aportar a los nuevos platos. Pero, en mi opinión, la creación está en la calle, es donde se encuentra la inspiración. Por ejemplo, veo una lata torcida y me doy cuenta de que quizá podría hacer un bizcocho con esa forma, o un postre con la misma apariencia que la rama de un árbol en un momento concreto. En el campo se ven un montón de cosas, hay que mirar la naturaleza. No sé con exactitud qué supone ser artesano y qué ser artista.

-¿Cuál es la mayor satisfacción del cocinero?

Sentirse vivo, sentir que lo que se hace da vitalidad y, al mismo tiempo, ofrecer placer.

-¿Qué lugar ocupa la cocina vasca en el panorama mundial?

Yo soy vasco y ejerzo. La cocina que más me gusta es la vasca y creo que es la mejor del mundo, tiene mucho arte y mucho concepto. También considero que la cocina francesa es todo un arte, la gastronomía china refleja la perfección…

-Pero habrá alguna cocina que le guste más que las otras…

Me gusta mucho el mosaico de las diferentes cocinas del estado. Luego están las grandes cocinas del mundo como la árabe, la china o toda la gastronomía de la América criolla; los incas del Perú, los mayas… Todas estas gastronomías son increíblemente buenas. La verdad es que se aprende en todas partes y todos estamos influenciados por todos. Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que el tomate, la alubia, la patata o el pimiento llegaron de América, y hoy es inconcebible pensar en una cocina tradicional vasca que prescinda de estos productos.

-¿Qué opinión le merece la mundialización de la gastronomía?

Lo bueno de los pueblos es que cada uno conserva su cultura y personalidad propias. En la cocina no tiene que ocurrir lo que ocurre con la música que puedes escuchar a grupos como “Oreja de Van Gogh” o “U2″ en cualquier discoteca de cualquier parte del mundo. Creo que cada cocina hay que comerla en su sitio, la cocina viaja, es cierto, pero es algo muy complicado. Yo mismo asesoro dos restaurantes en México, pero no tienen nada que ver con el de Donostia, porque ni los productos, ni los sabores ni los gustos son los mismos. Estoy contra la globalización de la cocina, cada país tiene que mantener su identidad culinaria propia, igual que mantiene su idioma o costumbres.

-¿Cuál es el secreto para hacer la cocina diaria más atractiva?

El secreto está en preocuparse de ello. Yo estoy muy enamorado de la cocina y para mí cocinar es un placer, es como un juego. Siempre les digo a las amas y amos de casa que tienen que darse cuenta de que van a hacer feliz a quien va a comer. Para eso tienen que hacerlo con cariño, y hacerlo con cariño no quiere decir hacerlo rápido o despacio, sino cocinar con amor. Por ejemplo, a nadie se le ocurre tener escritos treinta primeros platos, treinta segundos platos y treinta postres, y es que pensando sólo se nos ocurren dos o tres, sin embargo, habiendo escrito platos sencillos y ricos la cocina llega a ser más atractiva y variada. Hay que cocinar contento, porque si se hace de mal humor se transmite esa sensación. El comensal, por su parte, no tiene que estar leyendo el periódico o viendo la tele, si no disfrutando de lo que tiene en el plato.

-¿Son compatibles los avances actuales como la vitrocerámica o el microondas con la buena cocina?

Como en el resto de actividades, la técnica ayuda muchísimo. Pero sin la pasión humana nunca se pasará de notable, al notable se puede llegar con la técnica pero nunca se superará sin el espíritu. Y es que cuando te sale un sobresaliente no lo olvidas.

-¿Cuál es el producto más agradecido de la cocina?

Para mí son tres: la merluza, el chipirón y el bonito o el atún. Porque se pueden hacer muchas cosas con ellos. La merluza en salsa verde es, en mi opinión, el mejor plato de la cocina vasca.

-¿Cuál es su plato favorito?

He probado de todo y me gustan muchas cosas; el caviar, el foie, el pez globo… Pero cuando vuelvo a casa me encanta comer un par de huevos fritos con pimientos del piquillo bien hechos, es algo que me parece maravilloso.

-¿Qué hace falta para ser un buen cocinero?

Como en todo, es muy importante trabajar y lo ideal es conseguir que tu trabajo sea un placer, tu pasión. Además, la humildad es muy importante para ser buen cocinero, ser humilde, para mí, es imprescindible.

-A Arzak le gusta más cocinar que comer…

Me gusta todo. Cocinar y comer, comer lo que yo cocino, cocinar para los demás, comer lo que cocinan otros…

-¿Hay algún cocinero que admire por alguna razón?

Admiro a muchísima gente. Además, en cualquier sociedad, taberna o asador hay personas capaces de hacer platos realmente mágicos.

-¿Tiene alguna afición que pueda practicarse fuera de la cocina?

La verdad es que en estos momentos no. De todas formas, he sido campeón de España de balonmano y juego al golf desde hace treinta o cuarenta años. Yo me divierto saliendo a la calle, no le pido mucho a la vida.

-¿Qué importancia tiene el vino en la mesa?

El vino y la comida, si van juntos, se equilibran muy bien, pero no hay ninguna necesidad de compaginarlos, cada uno tiene su propia personalidad.

-El restaurante Arzak ha cumplido más de cien años, usted nació aquí y sigue trabajando aquí…

Estas paredes me transmiten energía. Creo mucho en los parámetros filosóficos y cuando después de estar fuera llego aquí me encuentro muy bien, hay algo que me reconforta; es esta casa, el restaurante.

-¿Creían cuando se creó el Movimiento de la Nueva Cocina Vasca que iba a tener las repercusiones e importancia que tiene en la actualidad?

Pedro Subijana y yo nos dedicamos a visitar cocineros de otros ámbitos muy buenos e importantes. Volvimos a Euskadi cuando aquí se estaba luchando por reivindicar la cultura vasca, fue entonces cuando decidimos hacer lo mismo en el ámbito gastronómico porque nos dimos cuenta de que teníamos que reclamar nuestra cocina. Así, recuperamos platos antiguos poniéndolos en nuestras cartas, trabajamos por la ecología y la buena preparación del producto y ampliamos el recetario de la cocina tradicional vasca para introducirla en parámetros mundiales. Hoy se puede decir que lo hemos conseguido, hemos estado en todo el mundo y todos nos conocen como cocineros vascos.

-¿Podría haber sido otra cosa Juan Mari Arzak?

No, no hubiera podido ser otra cosa. A la vida no hay que pedirle demasiado, el más feliz es aquel que más horas es feliz y yo he encontrado la felicidad en la cocina. Además, trabajo con mi hija y en ella veo el futuro de nuestra cocina asegurado, en ella y en el resto de los jóvenes estudiantes de hostelería.