Entrevista: Chefs al pie de la cordillera

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Por Sabrina Cuculiansky | LA NACION

Proponen un nuevo camino, son creadores de experiencias, marcan el ritmo de la cocina en la octava capital mundial del vino. Son una decena de chefs de Mendoza componentes de una generación que surgió especialmente con el desarrollo de la industria vitivinícola de los últimos diez años. Ellos comparten situaciones y espacios que los enmarcan dentro de esta tendencia que está cercada por el contacto de las bodegas. es decir que la producción del néctar de Baco es la conexión mayúscula o bien la excusa que los llama para encontrarse. La relación con la tierra, su fruto y los productos que genera el terruño también toman protagonismo a través de los ingredientes que utilizan en sus deliciosos bocados.

Los caminos del vino los encuentran en cada cruce y bifurcación. En la región está el mayor número de bodegas abiertas al turismo; los vientos del este proponen la mayor extensión de viñedos de la provincia y cada vez se ven propuestas de más calidad para el turista: Tupungato en el Oeste y el Valle de Uco al pie de la Cordillera se imponen con sus vinos de altura, y el Sur se caracteriza por la imbricación del vino junto a la variedad de la oferta y el deporte turístico.

Pero además, el conocimiento, la técnica y la creatividad que fluye por sus manos y cabezas hace únicos a estos personajes de los fuegos.

Es notable la diferencia de calidad e invención que las cocinas de Mendoza supieron desarrollar en los últimos tiempos, es decir, de cuando destronaron al rudimentario chivito mendocino.

La mayoría son mendocinos y otros tantos llegaron hace más de siete años desde distintos puntos del país para quedarse y apostar a la movida cuyana. La suma de creatividad, producto noble, bien tratado y el manejo de la técnica dio como resultado que el público visitante encuentre platos sabrosos, variados, con diferentes aromas y mucho juego de texturas. Es decir, una nueva experiencia en el plato.

Quién es quién, qué los une, qué elementos utilizan en sus platos, cuáles son los pasos en las creaciones, qué pasa con el turismo, qué rol juega el vino y cuáles son sus ingredientes predilectos fueron los temas que se discutieron durante toda la jornada en la que LNR reunió a diez de ellos. El objetivo fue hablar sobre esta movida que deja cada vez más huellas en los paladares que pasan por Mendoza. El escenario fue el magnífico paisaje de viñedos y cordillera nevada enmarcado en las instalaciones del glamoroso Cavas Wine & Lodge. Fue un día entero donde intercambiaron ideas, conceptos y datos. Todos reunidos en el mismo lugar, luego de una década de originales producciones.

Los elementos

Cada uno llegó con el elemento solicitado, aquel que representara la cocina con la que se identificaban. En ese juego introductorio, la pimienta, el caldero, el carbón, el pan o un sifón fueron algunos de los que protagonizaron el desfile (ver fotos).

A la hora de definir el terruño se separaron en dos grupos para escribir un listado. Tuvieron tres minutos para describir los elementos, ingredientes o productos que creían infaltables en la cocina de todos los días, y entre risas y copiadas coincidieron en una lista que incluyó ochenta palabras que agruparon de la madera y el carbón para cocinar, hierbas, aceites y condimentos para sazonar, frutas, verduras, animales, pescados e instrumentos de cocción.

Algunos ejemplos de la lista que representa su tierra son: uvas, vino, aceite de oliva, papa, ajo, tomate, leña, conejo, trucha, chivo, horno de barro, disco, aceitunas, camote, quesos, nueces, alcayota, orejones, cruz y jarilla.

Sin embargo, en el mismo inventario el tono, las inclemencias y las necesidades locales estuvieron presentes con palabras como tiempo, energía, frío, personal, cosecha o heladas. Términos que rearfirmaban la unidad de este grupo de cocineros frente a las condiciones de su provincia. Pero lo regional no funcionaría sin el conocimiento y la técnica de esta generación de profesionales.

Marcando tendencia

Las respuestas fueron ambiguas ante la pregunta sobre si se sentían un movimiento nuevo.

Para Matías Podestá, “la gran diferencia con Buenos Aires es que allí siempre se juntan en bares después de laburar a contarse las experiencias de la noche. Acá eso no pasa. Llevamos muchísimo años trabajando y es la primera vez que nos juntamos y decimos mirá, nos pasa lo mismo a todos. Somos pocos y nos repartimos el trabajo, pero nunca nos juntamos para decir organicémonos. Tenemos que tener en claro que todos hacemos lo mismo en pos de este destino turístico, que el sol sale para todos, ofrecer también a nuestros clientes que vayan al restaurante de Pablo (del Río) o al de Nicolás (Bedorrou)”.

Pablo del Río es porteño, pero desde hace algunos años se afincó a cocinar en Mendoza. Es sincero al respecto: “Somos un grupo porque todos vamos en pos de Mendoza como destino, creemos en Mendoza, pero al mismo tiempo no lo somos, porque hasta ahora no nos pudimos juntar en diez años”.

-¿Sienten que están generando una tendencia?

-Sí [vociferan todos al unísono].

“Claro -dice Graciela Isa-, nosotros somos la cocina de Mendoza y tenemos que empujar por ello.”

-¿Por qué invitar a comer a alguien a Mendoza, por qué decirle vení que yo te cocino?

-Mendoza es el vino. No lo queremos desbancar, porque es el escudo de Mendoza -aclara Matías Podestá.

Lucas Bustos profundiza este pensamiento: “Proponemos que el visitante venga a vivir el vino de otra manera. Como lo hacías en tu casa, como te cocinaba la abuela, todo lo que nosotros decimos está puesto al lado de una copa de vino. Recibimos gente que tiene una semana para vivir experiencias diferentes, pero complementarias, y todas acerca del vino”.

Todos buscan entregar el mejor producto que pueda acompañar el vino y el factor humano influye mucho en ello. Cuando Podestá volvió de ver la perfección de Napa y Sonoma, entendió que pese a la desprolijidad mendocina el turista elige Mendoza porque ve el trabajo de la gente. Para ejemplificar esto, Lucas Bustos dijo: “Somos como esa belleza exótica. Nunca suspendimos una comida porque nos quedamos sin luz, sin agua o porque heló. En todo caso lo atás con alambre. Tenemos la habilidad y la capacidad de resolver ese tipo de situaciones”.

Graciela Isa agregó: “Somos todos conscientes de que hemos generado un movimiento importantísimo. No hay duda de que la vedette es el vino, pero nosotros tuvimos la cabeza, el corazón y las ganas de ponernos a la par. Ofrecerle a nuestros clientes la misma excelencia. Antes todo era muy clásico y nosotros fuimos atrevidos. Está bueno estar juntos y que estemos creciendo en esto. Somos ambiciosos. Somos hacedores. Eso no lo ignoramos”.

-¿Por qué elegir Mendoza, además de por su belleza natural?

Lucas Bustos: -En Mendoza se trabaja con gente que sabe. El público es muy exigente, porque viene a probar vinos luego de pasear por el mundo. La demanda te marca un nivel y un mínimo bastante alto, y tenemos muy buenos vinos a nivel mundial. La comida está a esa altura. Quizá en otras regiones con un público más casual no seríamos tan estrictos. Hay gente que comió en El Bulli y nosotros lo sorprendemos con la comida regional. Proponemos otro tipo de sensaciones sin tratar de imitar lo de afuera. Nosotros ganamos con lo simple.

Pablo del Río: -Porque Mendoza te da un buen tomate, una calabaza sabrosa, una gran trucha. No les das ni salmón rosado ni ostras ni magret. Eso seguro ya lo comió en Noruega.

La octava capital

Con sólo unas décadas de poner la mirada hacia el exterior Mendoza logró el título de octava capital mundial del vino, según la Great Wine Capitals, y hoy compite con lugares centenarios como Bordeaux.

Si de las ventajas de trabajar en esta capital del vino se trata, para Graciela Isa es fundamental contar con la tierra y con el tiempo necesario para ser creativos: “Sabemos lo que es una planta de tomate y lo que es ir a cosecharlo a punto. No sé si en Buenos Aires tienen la oportunidad de ir a buscar ese tomate o de ver esa planta de castañas”. “Igual que el enólogo -acuerda Gabriel Rodríguez-, los que trabajamos en una bodega y tenemos nuestra huerta podemos decidir el mejor momento para cortar la verdura. Sabemos de dónde viene cada ingrediente y pensamos qué final creativo le vamos a dar al plato.

Para Patricia Suárez, estas ventajas también significan poder estar cerca de los productores y exigirles la calidad deseada. “Juntarnos nos sirve para unificar proveedores -propone Gabriel Rodríguez-. Más allá de las recetas personales, todos cocinamos con trucha, con lomo, con cerdo, con el cherry, con el tomate seco o con la rúcula. Lo creativo estará en el toque individual, igual que los enólogos con los vinos.”

Destino: mendoza

En tren de la comparación mundial en tanto destino, para Matías Podestá aún falta mucho para ser un gran centro. “Nos falta aprender de España, de su cocina de sol y playa, o de San Sebastián, con la cocina vasca. Además tenemos grandes baches en servicio, porque a los mozos locales les falta actitud y no están profesionalizados. Puedo hacer de todo con las cacerolas, pero si salgo al salón y veo que a ése le falta agua, en esa mesa se le cayó la servilleta y aquél no tiene vino, pego el grito: ¡Flaco, despertate!”

Desde la experiencia en los fuegos de Zuccardi, Matías Aldasoro se explaya: “El tema es que nosotros sentimos todo. Porque como cocineros siempre damos todo lo nuestro. Hay pibes que no valoran lo que están haciendo y tienen otra idea de lo que es el trabajo. Igual que en la cocina, si voy a salir al salón, voy a hacer lo mejor posible para servirte un vino”.

El rumbo

“Volver a las raíces -afirma Pablo del Río-, la gente hoy elige volver al bodegón y quiere que el dueño la salude.”

El comensal de hoy espera que la carta proponga lo que se encontró fresco en el día sin esas sobre descripciones ni el show off del plato. “Hace catorce años que hago cocina argentina y no sé hacer otra cosa. Estoy orgulloso de eso. Pero no me gustaría que lo étnico no fuera sólo una moda, sería una lástima para la cocina argentina que los medios la pongan de moda. Eso le pasó a la cocina francesa antes de la crisis de 2001 y cuando se cayó todo y no entraba más magret, ni confit de pato, inventaron la nueva cocina franco-argentina. Los cocineros de formación francesa ahora hacían bife de chorizo con un tian de verduras. Creo que hay que consolidarse antes que ponerse de moda”, asegura Del Río.

Por el país

Según el grupo de los cocineros del vino parecería que la clave del éxito es la cercanía con el vino y, a través de éste, la recepción de públicos de todo el mundo, que exigen mucho nivel, producto y creatividad.

Encontrar este tipo de movidas tan interesantes no es habitual en la ciudad y en otras regiones del país, pero hay algunos intentos.

En el Norte, los chiringuitos siguen siendo los mejores aliados para descubrir el sabor y la tradición. Es la zona con mayor historia gastronómica y productos autóctonos, pero en cocina poscolombina aún no hay un desarrollo consciente de ello in situ. En el Sur sucede algo parecido.

Sería interesante que estas intenciones se formularan también en Salta capital, Cafayate o en la Patagonia, lugares que con el vino apuestan a promover el turismo de alta gama, o hasta en las localidades de la provincia de Buenos Aires, con sus productos característicos de elaboración artesanal.

Porque lo que busca la gente es encontrar una experiencia que la reconforte, más allá de la cantidad de pasos o platos que un restaurante le pueda ofrecer. “Nosotros no estamos en la industria de la comida, estamos en la industria de la experiencias porque ofrecemos momentos mediante la comida -reafirma Pablo Del Río-. A los que entran a comer les proponemos que salgan con momentos, sabores y recuerdos.”

Eso es lo que sucede en Mendoza y están todos invitados a disfrutar de ese gran potencial que se siente en el aire. Viajar, probar y descubrir que algo está pasando con la comida y con los cocineros que se acercaron a las tierras del vino.

Agradecimientos Familia Rodríguez; Cavas Wine & Lodge; Bodega Familia Zuccardi; Alejandra Bavera (consultora RR.HH.).

Pablo Del Rio
Restaurante Siete Cocinas, Tupungato Winelands
Manos y disco de arado

“Las manos y la sensibilidad son los principales elementos de cualquier cocinero. El disco de arado lo elijo por la nobleza de su material y por el uso del fuego.”

Gabriel Rodriguez
Kilka Espacio Salentein
Batea de amasar

La batea de amasar y hacer el fermento era de la panadería familiar. Hoy la usa para elaborar el pan que acompaña en la mesa, “tan importante como el mismo plato y el vino.”

Patricia Suarez
Norton
Caja de pinceles

La representan los pinceles de su paso por las artes plásticas y los de la cocina. “Puedo unir el arte cuando dibujo las cartas del restaurante y, al mismo tiempo, trato de que cada plato sea arte. Un fluir en el crear.”

Matias Podesta
Lagarde, Decero y su catering
Chapón de acero

“Me gustan los productos nobles que ayudan a transformar. Con la chapa al fuego, más verduras y carnes, dejás un plato terminado. A los extranjeros les gusta comer en la montaña. Un choripán en ese contexto es como servirles el mejor caviar.”

Lucas Bustos
Melipal, Catena Zapata, Ruca Malen, La Tupiña
Olla de hierro

“Te lleva a compartir las cocciones largas al lado del fuego. Para los que hacemos grandes eventos, son las horas que esperás que se concentre lo que está en la olla. Hace referencia a un momento único y mágico.”

Graciela Isa
Ruca Malen y catering propio
Pimienta

Como descendiente de familia siria, los aromas y especias en la comida la identifican, al igual que las recetas familiares. Valora que la gente quiera comer la comida casera elaborada con cariño y corazón. “Es lo que ofrezco en mi empresa.”

Sebastian Ingallina
La Bourgogne Vistalba, Bodega Carlos Pulenta
Olla

En la bodega se elabora vino y la olla es la que usa para hacer las reducciones de vino en sus creativas salsas.

Nicolas Bedorrou
Piatelli, Almacen del Sur, los Olivos Catering
Caldero y aceite de oliva

El caldero, para trabajar con turismo al aire libre; el aceite de oliva, como otro producto que marca la identidad de Mendoza. Organiza concursos de menús con aceite de oliva.

Martin Dolz
Cavas Wine Lodge
Sifón de gas y mortero de madera

El mortero es uno de los elementos más primitivos que el hombre utilizó y el sifón, el paso a la era contemporánea. Unidos, ofrecen productos de la tierra alcanzando niveles artísticos.

Matías Aldasoro
Familia Zuccardi
Sifón de gas y parrilla

Su propuesta es la gastronomía a partir de la transformación de los productos regionales. Lo local y el trabajo con texturas y temperaturas. El sifón de gas y la parrilla es lo que más se usa en el premiado restaurante La Casa del Visitante.