Entrevista con Alejandro Barrientos, sommelier del restaurante La Bourgogne

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Alejandro Barrientos es el sommelier principal de La Bourgogne, uno de los mejores restaurantes de la Argentina. Tiene a su cargo, además, una de las cavas más importantes del país, con etiquetas provenientes de países tan distantes como Argentina, Francia, Nueva Zelanda y el Líbano. Con estos datos, será fácil imaginarse que no podríamos nunca nombrar un único tesoro: La Bourgogne es un cofre repleto de sorpresas que hoy nos vamos a atrever a descubrir.

Por Mariano Braga
 

¿Cómo es estar al frente de la cava de La Bourgogne?
Por empezar, este es un restaurante Relais & Châteaux y, al estar en un hotel cinco estrellas, es fundamental tener una carta de vinos bien internacional. El tipo de público que nosotros recibimos en muy exigente y por eso es que, si bien tenemos muchos vinos argentinos, hacemos énfasis en una carta bien equilibrada y de todas las regiones vitivinícolas más importantes del mundo. De hecho, la carta está compuesta por 60% vinos argentinos y 40% vinos del mundo, de los cuales un 35% aproximadamente son de Francia. Nosotros somos, precisamente, un restaurante francés, con lo cual tengo muchos Bourgogne, y muchos Bordeaux; después, hay vinos de Italia, España, Chile, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Hungría, California y Australia; hasta tengo un vino libanés.
 
La mayor parte de los clientes que visitan La Bourgogne son extranjeros. ¿Vienen en busca de vino argentino?
Si, lo que más se vende definitivamente es Malbec. Después se venden los grandes vinos ícono de las bodegas que son generalmente blends. De cualquier manera, nosotros somos el restaurante que mayor vino francés vende en Argentina.
 
 
Y de todos esos… ¿Cuál es el tesoro más preciado de la cava?
Te voy a nombrar dos, ¡Para no quedar mal! Yo defiendo mucho al torrontés, me parece un vino único que nosotros tenemos que apoyar; es una uva súper versátil, accesible, que va bien con un montón de cosas y, lo mejor: la tenemos sólo nosotros.
Y después, si me das a elegir otra opción, yo me quedo con los Bourgogne: un Château de Pommard o un Château de Gevrey-Chambertin. Son vinos complejos, elegantes y sutiles.
 
¿Cuál es el vino más caro de la carta?
En estos momentos es el Château Pétrus 1988, que tiene un valor de 8000 pesos. Es un gran vino con el que me pasó algo curioso: en una ocasión vino acá un italiano a presentar 24 vinos distintos; cuando terminamos la degustación, fuimos a la cava, me dio su tarjeta y me dijo: “Alejandro, ábrete un Château Pétrus 1998, un Château Mouton Rothschild 2003 y vamos a compararlo con este Brunello di Montalcino que traje yo y cuesta 700 pesos.” Y bueno, la verdad que el Pétrus se destacaba del resto… es un gran Merlot, de muchísima elegancia y sutilidad, pero el Château Mouton Rothschild 2003 que estaba cerca de 4500 pesos, si vos lo comparabas con el Brunello di Montalcino, te quedabas con este último.
Por eso yo creo que hay muchos buenos vinos a los que se puede acceder sin necesidad de pagar tanto. Yo tengo vinos en carta por 700 u 800 pesos que son espectaculares… pero siempre un Pétrus, va a ser un Pétrus.
 
Si tuvieses que elegir 4 joyas de la carta ¿Cuáles elegirías?
Un Champagne Billecart-Salmon Rosé Brut, un Bourgogne Philippe Pacalet Pommard 2005, un Bordeaux La Croix de Beaucaillou 2001 y un Terras Gauda Albariño 2006.
 
¿Recordás alguna anécdota que te haya pasado en el restaurante?
Hace unos años vendimos un Romanée-Conti 1990 que, en ese momento, donde todavía estaba el 1 a 1, tenía un precio de 8500 pesos… lo que ahora serían 26000 pesos. El tema fue que ni siquiera se tomó toda la botella, dejó casi un cuarto.
En otra ocasión, un conductor de televisión muy famoso que vino con otra conductora también muy reconocida de la Argentina, pidió un Vega Sicilia Único de 1981 y el corcho, que estaba totalmente seco, se me rompió totalmente. Igual, yo después probé el vino y estaba en perfecto estado. Pero le comenté que por el paso de los años el corcho estaba un poco seco… igual, ¡Imagináte que me temblaba todo! Ese tipo de vinos lo abrimos delante del cliente, lo decantamos y hacemos una “ceremonia” a la que todo el mundo estaba mirando. Finalmente, decantamos el vino y con un pequeño colador que se pone sobre la boca del decanter separamos los restos de corcho y terminó todo bien.
 
Me imagino que en tu casa también guardarás vinos… ¿Cuál es el tesoro de tu cava personal?
Si, por supuesto. Me encanta los fines de semana tomar un buen vino; me gusta abrir un rosado o algún vino blanco ligero mientras cocino. Si tengo que elegir, el tesoro más preciado que yo tengo en la actualidad en mi casa es una vertical de Felipe Rutini desde 1993 hasta la fecha. Tengo algunas “joyitas” más, pero, sin dudas, esa es la que más valor le da a mi cava.