Innovación gastronómica en transformación: Adrià, elBulli y Bullipedia

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“No existen recetas para el éxito. Lo único que queda claro es que hay que mantener una actitud innovadora. Lo más cómodo es no innovar y seguir haciendo las cosas como siempre. Tenemos que asumir riesgos, buscar nuevos caminos y experimentar constantemente”, dice el chef español Ferran Adrià, la emblemática figura de elBulli, en su visita a México.

“En términos gastronómicos, no hablo exclusivamente de los restaurantes de vanguardia. En España he visto cerrar muchos establecimientos de cocina tradicional por carecer de este espíritu de búsqueda, de innovación. Existen mil formas de seguir manteniendo la esencia de un excelente platillo, pero llevándolo a términos más finos, explorando más allá de sus posibilidades ya conocidas. La renovación es un elemento esencial para seguir creciendo”, refiere el chef.

En víspera del homenaje que se le rendirá en Cancún, en el marco del Wine&Food Festival de esa ciudad, con la presencia de varios chefs mexicanos que han pasado por las cocinas de elBulli, el propio Adrià es expresión misma de ese espíritu de renovación que pregona, sustentado en el avance de elBulli Foundation y su incorporación como embajador de la empresa española Telefónica, lo que además refuerza sus objetivos de difusión en el mundo actual de las redes digitales.

“Es una propuesta que ha caído excelente en el momento en que hicimos un alto; de otra manera me hubiera sido imposible, considerando los tiempos y los ritmos en que nos movíamos en elBulli. Todo surgió de una cena que realizamos para la empresa; de ahí vino la propuesta, con la cual hemos coincidido perfectamente.

“Quiero ser ético y mostrar esa imagen, porque me queda claro que me sigue mucha gente joven. Esto lo subrayo porque pareciera que no es fácil ser totalmente ético, pero ésa es mi posición. No soy el personaje de autos de lujo y viajes extravagantes, aunque bien pudiera hacerlo; pero está claro que no es el discurso de hoy”, subraya.

Subidos en la red

La revolución digital marca la pauta de buena parte del trabajo del chef Adrià y su equipo en los próximos años. No le gusta mostrarse visionario, y en distintos momentos recalca que “el futuro es el futuro” y no puede decir qué pasara en distintos órdenes, sean o no gastronómicos. Sin embargo, las posibilidades que plantea para la Internet son vastas y promisorias, comenzando por el avance de las revistas electrónicas y los blogs especializados.

“No digo que los medios impresos van a acabar en tal o cual instante, pero el avance de los productos electrónicos es una necesidad, dadas las condiciones del medio ambiente. La información digital ha sido un éxito en el ámbito de la cocina y ha abierto muchas vías de acceso, comunicación e información. Hasta hace algunos años, yo tenía que esperar a ir a tal o cual restaurante o esperar la llegada bastante atrasada de algún libro para enterarme de menús y tendencias. Ahora todo es muy fácil a través de la Internet.

“En el caso de los blogs, por lo menos en España, se suscitó hace algún tiempo un surgimiento inusitado de espacios de crítica e información. Es algo que se ha ido asentando y depurado, en gran medida por la acción de los lectores, que se han mostrado como el mejor regulador ante el furor de abrir más y más blogs. Son ellos quienes finalmente han marcado la línea para la permanencia de los de mayor calidad. La gente no quiere tonterías”, indica.

Por supuesto, las acciones inmediatas de elBulli no quedan fuera de estos esquemas digitales que hoy el chef Ferran Adrià aplaude y reconoce como vías factibles para la divulgación y el enriquecimiento del acervo gastronómico. En ese sentido, la conformación de la Bullipedia, enciclopedia electrónica del conocimiento gastronómico recopilado, generado y clasificado por el equipo experto de la institución, es parte esencial de los trabajos de la Fundación en plazos inmediatos.

“Imaginemos un gran estante, con múltiples cajones, en el cual accedemos a las diversas manifestaciones de la cocina, y no sólo pensando en la gastronomía contemporánea. Podemos encontrar, por ejemplo, desde la sopa de espárragos que hizo Escoffier hasta la servida en elBulli. Se trata de una enciclopedia controlada, con un sustento profesional. Por supuesto no podemos descartar un espacio dedicado a la cocina tradicional mexicana”, explica.

Movimiento perpetuo

Movimiento pareciera ser el eje rector de Ferran Adrià en este ciclo. Movimiento de ideas, y también corporal. Notoriamente más delgado, resalta su rutina de ejercicio todas las mañanas, media hora frente al televisor, y el hábito de no beber bebidas alcohólicas en casa, y dejarlas sólo para los encuentros sociales y las comidas en la calle.

Más intenso es, sin embargo, el movimiento que sigue proponiendo para elBulli Foundation: diversas instituciones educativas del mundo, en el ámbito de los negocios, como Harvard y la London Business School, analizan por petición expresa de Adrià el concepto de la Fundación. El objetivo es incorporar nuevas ideas y mejorar lo que para algunos pareciera inmejorable. Como en los mejores tiempos de la cocina de elBulli, los ingredientes pasan por procesos inesperados, en busca de nuevas y sorprendentes creaciones.

El mismo Museo de elBulli sugiere renovaciones y cambios constantes: “el museo más visitado de España, el del equipo de futbol Barcelona, destaca precisamente por la interacción y el cambio constante en las propuestas tecnológicas en favor de los visitantes”.

Un monstruo domesticado

“elBulli comenzó como una Pyme y terminó por convertirse en un referente para todo el mundo. Ya no era algo de Albert Adrià, de Juli Soler, de Ferran Adrià o del equipo de elBulli. Era de todos. El sistema iba a terminar por matar a elBulli. Yo ya estaba cansado de ese Ferran Adrià y estábamos hartos de algo que era como ver a los Lakers ganar cada año la NBA.

“Albert decía que había que matar a elBulli. Yo digo que había que domesticarlo. En efecto, creció de una forma demasiado violenta, pero sin la Fundación ya estaría muerto, de ahí la importancia de esta institución”, precisa.

Agrega que la cocina hay que disfrutarla, hay que vivirla con pasión, con gusto, de otra manera no tiene ningún sentido trabajar en ella. De igual modo hay que tener un enorme respeto al oficio, pero ante todo por los demás, ya que esto sólo puede entenderse como un trabajo en equipo, donde todos tienen una función valiosa y necesaria.

Fuente El Universal