Ambientación de establecimientos gastronómicos: lo que hay que saber

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Además de la excelencia en la oferta y el servicio, existe otro factor que ejerce una poderosa influencia en los clientes, a la hora de decidir qué negocio visitar: la ambientación del local. Pero ¿a qué se atribuye este fenómeno? Es sencillo: este ingrediente cautiva la vista, antes que al paladar. Esto significa que, así como es capaz de invitar al comensal a que cruce la puerta, también puede ahuyentarlo.

En palabras del argentino Roberto Buffadossi —de Roberto Buffadossi y Asociados, arquitectura gastronómica y comercial—, “si antes los establecimientos gastronómicos se fundaban con el concepto ‘para toda la vida’, hoy la enorme competencia ha ocasionado que la tendencia sea diametralmente opuesta: la novedad y la exclusividad son las que rigen en esta materia”. Al contratar un consultor en arquitectura gastronómica, es primordial que el análisis que este profesional haga se base en el desarrollo técnico y funcional del negocio, ello comprende las zonas de circulación del personal, las áreas de servicio (depósitos de bebidas y mercadería, vestuarios, sanitarios, etc.), así como las líneas fría y caliente. Una vez resuelta esta parte, sí se define el diseño general y particular, que va desde los avisos, la iluminación (variedad de efectos), los colores y la decoración hasta el tipo de mobiliario y los muebles de apoyo del personal de servicio.Para profundizar en cada uno de estos temas, CATERING consultó la opinión de varios expertos, de modo que le presten las herramientas necesarias para aplicar en su establecimiento, sin importar cuál sea su especialidad.

Ambientes

Cocinas: ¿abiertas o cerradas?
La zona de producción es la más compleja de un negocio de comida, por la diversidad de actividades que en ella se realizan, así como de personas y utensilios que intervienen allí. Aunque muchos se han inclinado por las cocinas a la vista, las operaciones al descubierto obedecen a intenciones diferentes de comunicación, que hay que tener claras según el tipo de negocio.

Servicio institucional: cumple una labor de garantía y fiscalización de los niveles de inocuidad. 

Restaurante especializado: la alternativa de mostrar procesos específicos de preparación hace parte del atractivo de la temática que maneje y quiera consolidar entre los comensales.

Establecimientos de alta especificación o de mantel: le agrega un estatus de sofisticación, debido a que el montaje de la cocina y hasta el comportamiento del personal operativo pasan a ser públicos.

Comedores: sello de personalidad
Los materiales —según los expertos— juegan, quizás, el papel más preponderante en el diseño de este espacio. De ahí, que hayamos querido rescatar algunos criterios básicos, según el tipo de negocio:

Comidas rápidas: la elección de los acabados tiene que ver, de manera directa, con la consolidación de la imagen comercial del proyecto, así como con sus posibilidades de recordación entre los consumidores. 

Negocios institucionales: los que se elijan deben ser de fácil limpieza y mantenimiento. Se recomienda terrazo (baldosa de grano de mármol), gres y porcelanato.

Establecimientos de lujo: prevalecen los materiales naturales, que proyecten una imagen de alta calidad como pétreos, madera e, incluso, el mismo gres, explotado a su máximo nivel.

Restaurantes temáticos: la idea es que la selección hecha consolide el concepto que se pretende transmitir. En el caso del minimalismo, por ejemplo, se podría involucrar concreto crudo a la vista, pisos en cemento esmaltado y planos sencillos en pañete blanco.

Terrazas: oasis en medio del asfalto
La incorporación de terrazas y zonas exteriores, además de crear un vínculo interesante entre el acto de comer y el de relajarse, hace parte importante de la composición espacial y del paisaje urbano, aun en ciudades tan frías como Bogotá. La razón: ayudan a reforzar la naturaleza de cada establecimiento.

Lounge = confort
También se conocen como zonas de recepción y, como concepto, evidencia comodidad, por lo que resulta una excelente alternativa para bares y cafés, que van en buscan de que sus clientes se sientan como en la sala de su casa. En lo que se refiere a servicios de comida rápida, resulta muy funcional, puesto que sirve para alinear a los usuarios en las filas y como sitio de espera, pago y recibo de órdenes. En los restaurantes de lujo, por otro lado, el lounge refleja la esencia del negocio. Lo cierto es que, sin importar cuál sea el caso, el propósito de este ambiente es que ellos hagan una pausa en su rutina habitual, para tomarse una copa y disfrutar de una buena conversación.

Bares: cuestión de actitud
Es indispensable que el diseño de esta zona esté orientado a la funcionalidad, la decoración y el espíritu de cada local, por lo que puede tener influencias minimalistas, deco, retro o barrocas. Lo importante en este aspecto es que logre despertar actitudes diferentes entre los visitantes, por tratarse de un lugar estrechamente relacionado con el esparcimiento. 

Mobiliario
Los parámetros a los que debe responder este elemento, parte fundamental de la decoración, son claros y precisos: funcionalidad, durabilidad y ergonomía, sin renunciar al diseño. En esta dirección, lo más aconsejable es inclinarse por líneas limpias y sobrias, que van bien en todos los ambientes.Sólo hay una regla que aplica en todos los casos por igual: el mobiliario debe ser ligero, para poder apilarlo con facilidad, pero también, capaz de resistir el uso.

Iluminación
Cuando se elija las luminarias, hay que pensar que funcionen tanto en el día como en la noche, detalle que, en ocasiones, se pasa por alto. Según los expertos, son bastantes los negocios gastronómicos que fallan en el momento de crear atmósferas distintas en un mismo lugar y determinados efectos decorativos, por medio de focos específicos, lámparas de diseño, luces indirectas y módulos empotrados. Ellos coinciden en que, por lo general, los establecimientos pecan, o bien por exceso —al carecer de sistemas regulables y contar con una iluminación fija todo el tiempo— o por la ausencia de luz focalizada. Por eso, preste atención a lo que los especialistas aconsejan para cada negocio: Comidas rápidas: luz neutra, pareja y con alto grado de intensidad.Cafeterías: luces de tonalidades suaves (3.000 ºK), que generen calidez. Restaurantes de lujo:halógenas y metal-halógenas, menores de 3.000 ºK, de modo que generen confort y tranquilidad. También, fuentes de manejo de luz puntuales en mesas con difusores de éstas. Bares: iluminación fría (4.000 ºK o más).

‘Feng Shui’
Cada vez es más común desarrollar proyectos arquitectónicos, aplicando los principios del Feng Shui, incluso en el sector de la restauración. Esto se debe a que esta práctica oriental hace un llamado a la armonía, lo que resulta ideal en la preparación del comensal para una exquisita experiencia gastronómica. “Esta filosofía es una óptima herramienta de diseño y decoración por la intrínseca relación que tiene con este arte, la belleza de los espacios, el respeto de los materiales y texturas”, explica Liliana Becerra, arquitecta especializada en esta rama.Por su parte, Karina Lozano —arquitecta mexicana, maestra en Feng Shui, título obtenido en Malasia— aconseja, en el caso de los establecimientos de comida, asociar este concepto a uno de los cinco elementos (fuego, tierra, metal, agua y madera), según los alimentos que maneje en la oferta y los detalles que involucre la decoración (ver tabla).

		Feng Shui	a la	medida
Elemento	Fuego	Tierra	Metal	Agua	Madera
Descripción del menú	Comida picante, vinos, café, te, carne de cordero	Carne de res, papa, calabaza, zanahoria	Arroz y otros cereales, ajo, especias como canela, clavo, anís y menta	Pescado, almejas, carne de cerdo, nueces, semillas de girasol	Pollo, hígado, trigo, cítricos, aceitunas, vegetales de hojas verdes
Apuntes de dec oración	Colores cálidos, sin abusar del rojo; luces amarillas y velas	Colores ocres y materiales como barro, cerámica, y/o piedra natural	Colores blanco, plata y oro; mobiliario y/o accesorios metálicos y pisos pulidos y brillantes	Colores frescos (azul o verde marino) y accesorios naturales y en colores fuertes, como el amarillo o el naranja	Color verde; muebles y/o pisos de madera; fibras naturales y plan

En cuanto a las áreas de proceso y el comedor, estas expertas le presentan otros consejos:

Situar la estufa en un punto oculto a los comensales y protegida del viento. Esto permitirá que el alimento que se prepare allí sea nutritivo energéticamente y, por ningún motivo, sea de difícil digestión y cause intoxicaciones o malestares. Este principio lo plantea el método Xuan Kong Feng Shui, que parte de conocer la fecha en que el restaurante inició operaciones.

Elegir el blanco para los colores de la cocina y evitar el rojo.

Ubicar la entrada del restaurante en un punto con una fuerte energía y junto a un área abierta (sala de espera, recepción o vestíbulos), de manera que filtre el bullicio de la calle.

Distribuir las mesas en forma desigual y no simétrica (como en hileras) —pues esto pone en desventaja a un sector del restaurante—, en lo posible, teniendo en cuenta la privacidad, la iluminación adecuada y una zona acorde con el día de nacimiento del propietario o los socios, tal y como lo indica el método BaZhai Feng Shui, que obtiene la energía de cada persona según esta fecha.

Evitar esquinas salientes de muros que estén apuntando hacia las mesas, pues estas son las que la gente suele evadir. De ser así, es mejor adecuar allí una zona de servicio o darle otro uso.

Fuente: http://www.catering.com.co