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Claves en el diseño de Cocinas en Restaurantes y establecimientos gastronómicos

Arquitectura GastronómicaPrintText Resizer Text Resizer

Las características y necesidades del Diseño de la cocina . Por Jorge Zea Sevilla

INTRODUCCION: EL ESPACIO

El espacio constituye el elemento principal, el marco, la base sobre la cual debe trabajarse. Los espacios y su distribución fijan el carácter del establecimiento comercial, por ello deben ser debidamente estudiados en cuanto a sus dimensiones y modo de repartirse. Una vez precisado esto, se planearán las modificaciones necesarias para que se adecuen a los requerimientos funcionales y estéticos.

Se deben tomar en cuenta tres factores importantes, ya que éstos influirán en la resistencia y funcionalidad de la Cocina:

. Temperatura.
. Iluminación.
. Humedad.

Otros que también deben tenerse presente son:

. Frecuencia de uso.
. Altura de los cielos.
. Infraestructura del local.
. Mobiliario.

LA PLANIFICACION

Antes de empezar la tarea es recomendable elaborar un plan.
De esta manera, si surgen cambios o correcciones se podrán solucionar sobre el papel sin mayor dificultad ni gastos adicionales. Es más fácil borrar una parte del plano que tener que rectificar el equipo y la infraestructura de la cocina.

EL DIBUJO

El dibujo es la primera representación grafica de la cocina, de modo que podamos dar a conocer nuestras ideas plasmándolas sobre un papel.
Luego se tomarán las medidas parciales y totales y se precisará la orientación de las ventanas y puertas; además, deberán señalarse todos los símbolos, como enchufes o interruptores, para que no queden detrás de algún mueble o mal situados.

EL PLANO

El plano nos facilita una mejor visualización del espacio donde vamos a instalar una futura cocina. Su principal ventaja reside en que podemos reelaborarlo cuantas veces haga falta, para experimentar con los espacios. Es la grafica bidimensional ( plana ) de éstos, guardando una proporción.
Una vez concluido el paso anterior se procederá a la elaboración del plano arquitectónico, que consiste en un plano a escala hecho con las indicaciones del dibujo

CIRCULACIÓN

El desplazamiento dentro de un local debe ser fácil y cómodo. Deberán disponer de pasillos amplios, o suficientes para que puedan transitar por lo menos dos personas a la vez. Además de las zonas de circulación más frecuentadas.
Se debe considerar que para el paso de una sola persona se requiere un mínimo de 60cm. de ancho.

AREAS NECESARIAS
La funcionalidad del mobiliario exige de cierto espacio que debe preverse. Algunos muebles y equipos cuentan con puertas y cajones que hay que abrir.
Para las tareas de mantenimiento y limpieza también se precisa de espacio.

LA SECUENCIA DEL DISEÑO DE COCINA
Para el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente:
1. recepción
2. bodegas ( cuartos fríos y bodegas de secos )
3. posilleria
4. cocina caliente
5. cocina fría
6. salón
7. estaciones de servicio
8. zonas de basura y basureros

Adicionalmente tenemos que tomar en cuenta factores como el espacio en proporción para el buen desarrollo del trabajo dentro de la cocina.

Lastimosamente la cocina siempre es tomada como el lugar menos importante del restaurante. Así que los espacios dentro de la misma son demasiado reducidos en comparación con otras áreas como la del salón.

Peor aun no se toman encuenta espacios como los de bodegas, recepción de materias primas y el área de posilleria que por lo general siempre esta en la peor ubicación y sin una secuencia de lavado correcta.

SELECION DEL EQUIPO Y SU DISTRIBUCIÓN EN COCINA


CONDICIONES GENERALES
Con la influencia del menú, el volumen de ventas, el tipo de servicio, los factores de influencia (electricidad, combustibles, accesos, agua) el diseño y muchos otros factores debe desarrollarse el proyecto

Al decidir que comprar se necesita una cuidadosa comparación de varios aspectos:

1. fabricados sobre medida para una función e instalación específica.

2. equipos de fabricación en serie.

3. con diseños ergonómicos.

ERGONOMIA
Por lo general, es muy eficaz examinar las condiciones laborales de cada caso al aplicar los principios de la ergonomía para resolver o evitar problemas.

En ocasiones, cambios ergonómicos, por pequeños que sean, del diseño del equipo, del puesto de trabajo o las tareas pueden mejorar considerablemente la comodidad, la salud, la seguridad y la productividad del trabajador.

Ya sean grandes o pequeños los cambios ergonómicos que se discutan o pongan en práctica en el lugar de trabajo, es esencial que los trabajadores a los que afectarán esos cambios participen en las discusiones, pues su aportación puede ser útil para determinar qué cambios son necesarios y adecuados. Conocen mejor que nadie el trabajo que realizan.

ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO
Cuando compramos el equipo el Fabricante o el distribuidor esta en la obligación de entregarnos una tarjeta donde encontramos la siguiente información:

1. que tipo de combustible utiliza para el funcionamiento del mismo. Así como la cantidad de consumo.
2. cual es la necesidad de electricidad necesaria.
3. como se debe realizar la instalación del equipo.
4. cuales son los materiales de construcción del equipo.
5. como se debe desarrollar la limpieza y el mantenimiento.
6. las normas de seguridad que se toman en cuenta mientras el equipo esta siendo utilizado.

CAPACIDAD DEL EQUIPO
Debemos tomar en cuenta cual es nuestra capacidad de venta para poder elegir el equipo adecuado. No equipos demasiado grandes ni tampoco equipos demasiados pequeños.
Siempre se deben ajustar a nuestra necesidad.

ESPECIFICACIÓN DE MATERIALES
El equipo debe ser lo suficientemente solidó para prestar un buen servicio durante su vida operativa.

El material recomendable para el equipo es el acero inoxidable por sus prestaciones sanitarias, la durabilidad y su fácil mantenimiento.

EQUIPOS FABRICADOS

Cuando hablamos de equipos los podemos encontrar hechos o diseñados para nuestros locales o construidos en una producción en serie.

La ventaja de los equipos que sean hechos a nuestra medida es que son diseñados y se acomodan mejor a nuestros locales. Pero la desventaja puede ser mayor al no tener garantía en repuestos, stock y mantenimiento.
Es por eso y más recomendable comprar los de fabricación en serie por la garantía en lo antes expuesto, la durabilidad, la funcionalidad y la fiabilidad es mayor.

HIGIENE Y SANIDAD
Al seleccionar equipos es necesario considerar las cualidades en lo sanitario y cuales son sus normas de seguridad.

A continuación se detallan varios modelos de cocina que, de acuerdo con un flujo grama o cuadro de funciones predeterminado, podrán servir de ayuda inicial en la distribución del mobiliario de esta zona.

COCINA EN U
En éste, podemos apreciar cómo la circulación se ha dispuesto en forma de U. Ello significa que para poder cumplir con las funciones destinadas a la cocina, ésta deberá operar de la siguiente manera:

1. . En la zona 1.-se pondrán los alimentos recién adquiridos (del supermercado, almacén, etc.) que vayan a ser preparados inmediatamente. El mobiliario estará compuesto por un repostero bajo y alto o una mesa de trabajo. Acá también se podrá gratinar.

2. . En la zona 2.-se procederá a limpiar y preparar los alimentos. El mobiliario será un lavadero de dos pozas con un escurridero chico y otra mesa de trabajo o repostero bajo.

3. En la zona 3.-se cocinarán los alimentos. El mobiliario consistirá en una cocina de 3 o 4 hornillas.

4. En la zona 4.-se ubicarán los platos servidos para su respectiva entrega a las mesas.

COCINA EN L

Este es otro modelo de cocina, pero contemporánea o de tamaño duplicado. Ésta deberá funcionar del modo siguiente:

1. En la zona 1.-se colocarán los alimentos recién adquiridos (del supermercado, almacén, etc.) que vayan a prepararse de forma inmediata. El mobiliario constará de un repostero bajo y alto o una mesa grande de trabajo.

2. En la zona 2.-se limpiarán y prepararán los alimentos. El mobiliario estará integrado por un lavadero de dos pozas con uno o dos escurrideros, además de una mesa de trabajo.

3. En la zona 3.-se cocinarán los alimentos. El mobiliario que se utilizará será una cocina de 4 a 6 hornillas y una mesa para situar condimentos y los cucharones de cocina.

4. En la zona 4.-se ubicarán los platos servidos para llevar a las mesas. Además, tendrá una isla o mesa de trabajo auxiliar donde se podrá gratinar y decorar los platos, para luego servirlos.

COCINA EN I

Este modelo, ejemplo más sencillo de cocina y deberá funcionar del siguiente modo:

1. Las zonas 1 y 2.-se hallan situadas en el mismo espacio. En cuanto a funciones, se procederá con el mismo método que en el modelo anterior, o sea, a colocar en este lugar los alimentos recién comprados que se vayan a preparar en el momento. El mobiliario estará compuesto por un mostrador bajo o mesa de trabajo.

2. .En la zona 3.-se cocinarán los alimentos. El mobiliario será una cocina de 2 o 3 hornillas.

3. En la zona 4.-se ubicarán los platos servidos para su decoración e inmediato pase al cliente. En este gráfico apreciamos la antropometría con relación al mobiliario de la cocina.

COCINA EN PARALELO

Este diagrama, otro ejemplo representativo de una cocina contemporánea, debe operar de la forma siguiente:

1. En la zona 1.-van los alimentos recién adquiridos que se prepararán inmediatamente. El mobiliario estará conformado por un repostero bajo y alto o una mesa de trabajo.

2. En la zona 2.-se limpiarán y prepararán los alimentos. El mobiliario será un lavadero de dos pozas con su respectivo escurridero, y una mesa de trabajo.

3. En la zona 3.-se cocinarán los alimentos. El mobiliario estará compuesto por una cocina de 4 a 6 hornillas.

4. En la zona 4.-se situarán los platos servidos para ser entregados a las mesas. Pero también contará con una mesa de trabajo adicional donde se podrá gratinar y decorar los platos.

PONENCIA PRESENTADA EN EL
CONGESO DE GESTION DE RESTAURANTES

http://www.ap

legis.com/



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