Según el diccionario de la Real Academia Española “proveedor “es una “persona o empresa que provee o abastece de todo lo necesario para un fin a grandes grupos, asociaciones, comunidades, etc.”
Definiremos la relación entre un proveedor y a lo que llamaremos “desarrollador”, es decir el que le compra al primero el insumo y luego le da un agrega valor, teniendo en cuenta un sentido práctico, en tres etapas: la primera que involucra la búsqueda y elección de un proveedor, la segunda su desarrollo y la tercera la evaluación del proveedor.
Este artículo intentara explicar a grandes rasgos la búsqueda y elección de proveedores tanto el rubro gastronómico como en la industria alimenticia en general.
Cuando la empresa está constituida se puede decir que dos actores participan, de distinta manera dentro de este proceso, uno es el sector Calidad, quienes privilegian los estándares de calidad de los productos y el otro es Compras, quienes probablemente den prevalencia al precio.
Antes de comenzar la búsqueda de proveedores se ha de tener muy claro cuáles son los productos que se necesita adquirir, de qué calidad y en qué cantidad para que la selección se realice comparando productos de iguales o muy similares características. Esta búsqueda, que es conveniente que la realicen tanto Compras como Calidad, se puede dar en diferentes contextos:
1) La empresa inicia su actividad y debe buscar toda clase de proveedores.
2) La empresa tiene ya unos proveedores que habitualmente le suministran, pero no se encuentra satisfecha con ellos.
3) Se quiere ampliar la cartera de proveedores para realizar comparaciones de productos y de condiciones comerciales con el objetivo de mejorar la gestión comercial.
En la gastronomía la insatisfacción con los proveedores se debe principalmente a:
- calidad del producto
- horarios de entrega
- modificación sin aviso de precios
Tanto en la industria gastronómica como en la industria alimenticia en general, en cualquiera de los contextos (que a partir de aquí llamaremos C1, C2 y C3) se recurre a alguna de estas cuatro opciones o a un mix de ellas:
- recomendación de nuestros contactos personales y profesionales,
- especialista que nos brinde asesoramiento,
- base de datos de proveedores que en su momento ofrecieron sus productos
- búsqueda en Internet.
Dentro de la Web existe la alternativa de explorar por el nombre del insumo y así localizar las empresas que a él comercializan u otra opción es buscarlo a partir del nombre del proveedor. Algunos de los sitios de búsqueda son:
I) Materias primas alimenticias:
www.proveedores-ok.com.ar
2) Insumos e equipamiento en general:
www.amarillasinternet.com.ar, www.empresas-ar.com, www.miguiaargentina.com.ar
www.todoar.com.ar, www.portal-industrial.com.ar, www.portaldelainsdustria.com.ar
www.guiadelaindustria.com.ar
3) Insumos del rubro gastronómico:
www.espaciogastronomico.com.ar, www.mundogastronomia.com.ar
www.bazardelgastronomico.com, www.buengastronomico.com.ar
4) Materiales de Envasamiento
www.packaging.com.ar
5) Espacios donde aparte de ofrecer un directorio de proveedores de libre acceso brindan la posibilidad no gratuita de ser parte de esa base de datos, publicitar su empresa y también ofertas productos:
www.consumomasivo.com.ar, www.alimentia.com
También son fuentes de información para localizar proveedores: Publicaciones especializadas, Ferias y exposiciones comerciales del sector, Asociaciones empresariales y profesionales y Cámaras de comercio.
En el caso de la gastronomía y especialmente en restaurant, pubs, panaderías y confiterías, donde está el “estilo artesanal”; una vez encontrado el proveedor se lo contacta para acordar horarios de entrega, presentaciones del producto, precios y formas de pago. Pasada esta etapa se les solicita una muestra del insumo.
Para terminar la etapa de selección se realiza una degustación comparativa, con igual insumo del proveedor anterior, de la siguiente manera:
1) comparar atributos, color, olor, sabor y presentación, del insumo solo
2) comparar esos atributos pero con el insumo inserto como preparación de un plato (entrada,
plato principal o postre dependiendo del insumo)
3) el método para la degustación consiste en preparar por lo menos 10 personas que a través de una planilla puedan elegir entre dos muestras (a lo sumo 3) y describir los motivos
4) solo mediante una clara diferencia de preferencias le permitirá decidir si el proveedor encontrado reemplazara al actual
En el resto de las industrias alimenticias ya con un estilo “industrial”, que engloba desde aquel emprendedor que tiene un horno y quiere hacer galletitas hasta la pymes que tiene varios años en el mercado pasando por la panificadora que se ha industrializado para venderle a supermercados o aquel servicio de catering con una organización definida, luego del contacto con el proveedor (que seleccionamos) y dependiendo del contexto (C1, C2, C3) y la infraestructura con que cuenta la empresa, se dan las siguientes etapas:
C1
Etapa 1: evaluación del precio unitario, forma y plazo de pago
Etapa 2: análisis visual, tanto de la especificación técnica como la muestra enviada por el proveedor, que nos permita saber si cumple o no con los parámetros de calidad que le impusimos al proveedor
Etapa 3: prueba de producción que determine, a partir del comportamiento durante el proceso y el resultado del producto final, el cumplimiento o no de la funcionalidad
C2 y C3
Etapa 1: evaluación del precio unitario, forma y plazo de pago
Etapa 2: análisis físico-químico (en algunos casos también microbiológico) de la muestra para verificar los parámetros detallados en la especificación técnica que en su momento le habíamos impuesto al proveedor
Etapa 3: prueba de producción que determine, a partir del comportamiento durante el proceso y el resultado del producto final, el cumplimiento o no de la funcionalidad
Para el caso de C1 el proveedor que atraviesa las tres etapas es el elegido
En C2 y C3 se le solicita algunas condiciones más para dar por concluido el proceso de elección:
- Servicio de atención al cliente
- Visita a su Planta que permita evaluar el compromiso del proveedor con la higiene y seguridad industrial, con la limpieza, con los controles de calidad y con el proceso de elaboración en general
- Plazo de entrega y forma de pago
- Ventajas y desventajas respecto a nuestro proveedor actual
Ing. Ariel Pérez
Socio Gerente
Alitecs - Consultores
alitecs@hotmail.com
Dirección y Supervisión del Proyecto:
