Administración gastronómica eficiente: cómo desarrollar proveedores , reducir costos y aumentar la competitividad

Administración y CostosPrint

Desarrollo de proveedores gastronómicos y de la industria alimenticia en general.

Luego de la selección del proveedor y el haber acordado las características, tanto de plazo de entrega, forma de pago, presentación de las materias primas, proseguirán  situaciones relacionadas con el aumento progresivo de requerimientos hacia el nuevo proveedor. Este crecimiento en la relación con el que nos provee significa desarrollo para ambas partes que se da mientras el que provee cumpla en tiempo y forma con cada una de nuestras exigencias que se reflejan en cuestiones relacionadas con:

1)- la logística de entrega de mercadería
2)- el aseguramiento de calidad de la materia prima
3)- el control de calidad del insumo
4)- aspectos comerciales
5)- otros aspectos

A estos cinco puntos los vamos a llamar Desarrollo de Proveedores ya que son exigencias del “desarrollador” sobre el proveedor que permitirán a ambas partes potenciar sus cualidades, exponer sus necesidades y el modo de desarrollar un mejor producto servicio, entablar contacto fluido y sincero, trabajar los costos, aumentar su competitividad, acceder a nuevos mercados y tecnologías. Solo esto será efectivo si se planifica conjuntamente a mediano y largo plazo metas en donde prime el aporte mutuo de conocimientos y experiencias que maximice el beneficio de ambos.

Deteniéndonos en la industria gastronómica (y también valido para el resto de la industria alimenticia) desmenuzaremos los cinco puntos:

1) a) horarios: diagramarle al proveedor días y horas de entrega.
   
b) higiene: del medio de transporte en si y de su chofer, de los pallets, de los recipientes contenedores de la mercadería 
   
c) presentación: palletizar la mercadería, utilizar pallets descartables. 
   
d) temperaturas: especificarle al proveedor el rango de temperaturas para insumos como la carne, lácteas, etc.
   
e) disponibilidad: es necesario que los proveedores puedan ser contactados y respondan a las demandas del operador durante los fines de semana y los festivos

2) a) certificado de calidad: a partir de una especificación que elabora el desarrollador el proveedor lo presenta cada vez que entrega mercadería
   
b) lote de producción: la materia prima lleva esta identificación que permite al desarrollador efectuar la trazabilidad del producto elaborado
   
c) chef: involucrar al chef dentro del control de la calidad y realizar visitas diagramadas a la planta del proveedor

3) a) mayor control: incremento de la cantidad de parámetros que son sometidos al análisis de calidad, 

b) optimizar el control de calidad: el avance de la relación comercial conllevara a compra de mayores cantidades de mercadería por lo que debemos establecer métodos de muestreo.

4) a) compras mensuales: fijar precios por cantidad y no concentrar toda la compra en un solo proveedor

b) precios y ofertas: solicitarles que nos mantengan al día de ellos, de esta forma, el proveedor se puede adelantar a nuestras necesidades y nosotros sabremos que está interesado en negociar.
   
c) menú mediodía: buscar que el proveedor nos facilite el armado de estos menues a precios  promocionales     

5) a) solicitar nuevos insumos: para realizar degustaciones que permitan decidir sobre su compra

b) precio establecido: si aceptamos el nuevo precio que nos establece el proveedor, nos deberá notificar nuevas subidas. Debemos estar dispuestos a devolver el producto, debe que nosotros no toleramos cualquier practica que toman de forma unilateral.
   
c) que recomienden: lograr que sean capaces de recomendar los productos más productivos y eficientes disponibles en el mercado. 
   
d) cantidad de proveedores: poseer por lo menos dos por cada uno de los tipos de insumos (verdura y frutas, carnes, no perecederos, panificados, lácteas, bazar) 
   
e) reuniones con proveedores: las reuniones con los proveedores, son de gran importancia y es lo que afianza la relación entre nuestra empresa y ellos, siempre hay que recordar que “Un proveedor no es una solución a un único problema, puede ser una solución a problemas que aun no detectamos, o que aun no pensamos en solucionar”
   
f) ventajas competitivas: conseguir que el que nos provee nos garantice que la  mercadería que es estacional la tengamos todo el año (ejemplo: verduras y frutas)  

Buscamos en la alianza con el proveedor encontrarnos con uno que sintonice con nuestra inquietud emocional para quedarnos con él. El afianzamiento de la relación es uno de los eslabones que fortaleza la cadena de nuestro negocio, pues como lo afirma Michael Porter “la lealtad histórica o problemas con los proveedores puede afectar costos de los insumos, el acceso a insumos, durante los periodos de escasez y servicios proporcionados por los proveedores”

En los últimos años las organizaciones han iniciado un proceso para construir alianzas estratégicas con sus proveedores, basadas en la cooperación, la solidaridad y la responsabilidad empresarial, en donde la “gran empresa” contribuye al fortalecimiento y desarrollo de las PYMES. 

Estas alianzas se fortalecen a través de un programa de control a largo plazo que les proponemos al proveedor y que serán parte del próximo artículo, el cual llamaremos: Evaluación de Proveedores

Autor: Ing. Ariel Pérez
Socio Gerente  Alitecs Consultores Gastronómicos
alitecs@hotmail.com