Marketing Gastronómico y Diseño de menú: tips para renovar la carta otoño

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Por Cecilia D`Imperio -asesora gastronómica y profesora de cocina 

Se acerca el otoño y con el los días empiezan lentamente a ser un poco más frescos y por supuesto, cambiantes. Más allá del estilo de cada restaurante, de la cocina que encarne, todos sienten que la carta de verano así como el verano mismo llegan a su fin.
Pero como aún no estaremos inmersos en los días fríos es aconsejable tener platos que de algún modo se adecuen a las temperaturas cambiantes de esta época del año.

Y la  temperatura creo yo que es justamente la clave. Nunca como en el otoño la palabra “tibieza” cobra más sentido en una cocina.

Porque ese sándwiche que hasta ayer era perfecto para los 30 grados centígrados ya resulta un poco “destemplado” para  los 18 grados del otoño. O incluso pensar en una ensalada en un día fresco de otoño hasta da ganas de abrigarse. Entonces… a poner, sin miedo, platos “tibios” en la carta.

Si es un sándwiche lo ideal es que sea un Open, esos maravillosos sándwiches abiertos que nos muestran todo el colorido de su relleno. No sólo pasará por tostar ligeramente el pan (preferentemente uno que lleve cereales o semillas) sino también por grillar su contenido si se trata por ejemplo de hortalizas, de gratinarlo si tiene en su interior quesos o de incluso sartenearlo si se trata de carnes blancas. 

Otras grandes aliadas de la cocina de otoño son las ensaladas tibias. Aquí el secreto pasa por combinar frescos colchones de hojas verdes (todo tipo de ellas) con elementos crocantes y calentitos como los clásicos croutons, las tiritas de omelettes o crujientes daditos de panceta ahumada. Bastones rebozados de  aves, pescados o incluso mariscos son un touch perfecto. Si nos atrevemos a dejar volar la imaginación se puede hacer un pollo aromático en una salsa de mostaza, curry o sésamo que funcionará como aderezo de la ensalada de hojas verdes , haciendo que prácticamente sea un plato principal. Aun hoy, después de más de 3 años de que los he asesorado, en un restó siguen haciendo una exitosa ensalada que diseñe para ellos de hojas verdes con stick de pollo al curry y almendras tostadas. De hecho, ya es un clásico del lugar.

Los flanes salados o terrine dejan de ser fríos para servirse tibios. Los más variados rellenos  logran convertirlos tanto en una entrada como en una guarnición realmente adecuada para estos días.

Las crepes son otra preparación ideal cuando empieza a despedirse el verano. Tanto saladas como dulces son sinónimo de tibieza, delicadeza y comida liviana  que satisface el paladar. 

Desde ya los pescados y especialmente los mariscos son realmente ideales en sus multiples formas para esta época de hojas que se desprenden de los árboles.

Otro gran secreto del otoño es….. seguir la estación. Qué abunda en el otoño? Si queremos que la carta del restaurante esté a tono con la época del año solo tenemos que hacernos esa pregunta. Descubriremos entonces que es una época ideal para incorporar entradas con hortalizas como el bróccoli (a mi me encanta las bruschettas con bróccoli saltado y un toque de salsa cheddar), por supuesto pastas con bróccoli y algo de ajo, higos que pueden ser tanto utilizados para platos salados (los ya conocidos higos grillados) como en los postres, los inigualables membrillos que se pueden hacer al marsala, al vino tinto, al almíbar, al jerez. Las castañas son sinónimo de otoño sin dudar. Hechas puré van tanto en platos salados como dulces. En almíbar…. pueden llegar a ser la nueva especialidad del lugar.

Un  simple detalle como la temperatura del contenido de la panera también es una manera de ponerse a tono: no hay nada más agradable que descubrir que esos pancitos que vienen en ella…. aun tienen el calorcito del horno.

Entonces la consigna es que el otoño no solo tiene que estar en las vidrieras de los negocios de ropa. Demosle  la bienvenida a una estación del año que invita a entrar en un restaurante, sentarse a su mesa y preguntar  “qué hay hoy de especial?”

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