Cecilia D’Imperio: consejos de experta para emprendimientos gastronómicos

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Cecilia D’Imperio se dedica a la gastronomía desde hace 20 años. Actualmente se dedica a brindar asesoramiento gastronómico, entrenamiento de personal para cocina, confección de cartas, realización de food-styling y elaboración de recetarios. También se dedica a la docencia, en clases individuales y grupales.

Un abanico profesional que lleva siempre el sello de la excelencia y la sabiduría que Cecilia ha adquirido a lo largo de sus años de carrera.

En esta entrevista, la experta en consultoría gastronómica, puntaliza los aspectos más importartes que un empresario gastronómico debe tener en cuenta para lograr el éxito, y comparte un poco de su historia y sus secretos. 

¿Cómo fueron tus inicios en la gastronomía?

Desde chica me atrajo mucho la cocina, ya con 4 años me subía a un banquito para ver cómo cocinaba mi mamá un bife a la plancha (por supuesto que me dejaba solo un minuto porque “era peligroso”). También mi abuela asturiana influyó con su sabrosa comida, que siempre comiamos cuando nos venia a visitar.

Incursionaste muy temprano en la docencia gastronómica: ¿qué te llevó a dedicarte a la enseñanza, cómo llegaste a especializarte en estos temas, y en algunos muy específicos como sushifusión o cocina con especias? 

La ausencia de gente que enseñara a cocinar lo que yo amaba: el maravilloso mundo de las especias! Trabajé en publicidad varios años como creativa publicitaria y de hecho estudié licenciatura en publicidad, pero desde los 12 o 13 años cocinaba con auténtico placer autodidacta utilizando todo tipo de hierbas y especias y era una pasión tan grande que dedicaba todo el tiempo que me quedaba libre para explorar más y más en ese exótico mundo, traduciendo libros, viendo videos y haciéndome traer de otros países condimentos que aquí no existían. Pasé horas probando combinaciones, mezclas, sabores… y tirando platos a la basura! 

En el caso de Sushifusión surgió de un  gran Sushiman que en México me abrió todo un abanico de nuevas preparaciones y combinaciones que luego seguí desarrollando por mi cuenta.

Trabajás brindando asesoramiento a establecimientos gastronómicos, cuáles creés que son las problemáticas comunes a todos los empresarios gastronómicos, y qué soluciones están al alcance de los empresarios?

La primer problemática de alguien que tiene un restaurante es el factor humano. Y es la gran problemática porque el dueño depende en un todo de personas que si hacen mal su trabajo automáticamente perjudican al negocio. No hace falta explicar que de esto se deriva un sinnúmero de problemas, ya que por ejemplo un cocinero que no costee bien ya está jugando en contra de los números del negocio. 

Pero también una camarera que tenga un mal día y atienda desganadamente a los clientes. O un personal de limpieza que al limpiar desenchufe una heladera y  quede así toda la noche. Por eso reitero, el problema número uno es que se depende en un todo de la eficiencia del personal. Más atrás vienen la inflación y el continuo cambio de costos, lo que influye en el margen de ganancia, así como la excesiva presion tributaria e impositiva sobre el sector. No creo que haya una solucion  en el caso del personal, pero si se que se achican los riesgos de tener problemas  si se hace una buena selección de personal desde el comienzo, de tal manera de no estar “emparchando” cuando ya está en marcha el negocio.

¿Cuáles creés que son los pilares para un funcionamiento exitoso de un establecimiento gastronómico?
Ubicación del local, buena selección de personal idóneo (lo que implica por ende buena comida y buena atención), cálculo exacto de costos para tener un buen margen de ganancia real, entrega total al proyecto por parte del dueño y algo más: suerte.

¿Cuáles creés que son las razones por las que un emprendimiento es exitoso? Y cuáles son los motivos por los que fracasa un emprendimiento gastronómico?
Cuando cumple los puntos que destaqué en la respuesta anterior es muy posible que sea exitoso, por lo tanto cuando no cumple con uno o más de ellos es posible que fracase. Pero también seamos sinceros: el factor Suerte es importante. Es innegable que hay negocios a los que les va excelente y no cumplen con ninguna de estas condiciones. Eso si: son muy pocos, porque son algo excepcional.

¿Cómo ves el mercado gastronómico en Buenos Aires? Hacia qué tendencias creés que está avanzando el mercado? 
Es un mercado altamente competitivo y por eso invertir en un restaurante en Buenos Aires es definitivamente una inversión de alto riesgo y de relativa rentabilidad para el riesgo que implica.  Pienso que va a seguir el auge de la comida mediterránea, pero con esa vuelta de tuerca tan interesante que se le ha dado acá. También el sushi tiene todavía espacio para crecer en el mercado así como la cocina de autor.

¿Cómo definirías al consumidor actual y qué aspectos debe un empresario gastronómico tener en cuenta para satisfacer sus expectativas y necesidades?
 
No hay realmente un consumidor actual justamente por eso se debe decidir a que nicho del mercado me voy a dirigir con mi restaurante porque de acuerdo a ello será la zona en la que pondré el negocio, la carta que le voy a ofrecer, obviamente los precios y hasta los horarios en los cuales voy a trabajar.

¿Cuáles son los tips que todos empresario tiene que tener en cuenta para el diseño de la carta de su restaurant?
 
La carta debe reflejar claramente el estilo y personalidad del restaurante, cual es su fuerte culinario y tener más platos sobre esa temática.
Si abre mediodía y noche sugiero siempre tener dos cartas distintas, no solo un “menú ejecutivo” sino realmente una carta que tanto en el tipo de comidas como en los precios y los tamaños de porción sea distinta y adecuada para el horario.

¿Cuáles son los tips que todo empresario tiene que tener en cuenta al conformar un equipo de trabajo para su emprendimiento?

Gente honesta, pro activa, no tanto con título sino con experiencia comprobable, que se entusiasmen y comprometan con el proyecto.

¿Qué le aconsejás a un emprendedor que recién se inicia en el negocio gastronómico?
– Que visite a su competencia y analice por qué a ese otro le va bien o por qué le va mal. Seguramente tendrá cosas que aprender.
– Que le dedique las 24 hs del día al negocio, no hay otra forma, mi abuela asturiana bien decía: “el ojo del amo engorda el ganado”.
– Que no se largue a poner el negocio sin un “colchón “ mínimo de 6 meses de gastos pagos. Porque cuando se inicie ese dinero solo le va a alcanzar para 3 o 4, por todos los imponderables que van a aparecer. Y no se le puede pedir a un negocio gastronómico que se pague solo desde el inicio.

Cocina:

¿Cuál es tu receta preferida para una entrada, una plato principal y un postre?
Eso si que es muy difícil de responder porque depende del tipo de comida que tenga ganas de comer. Si es criolla serán empanadas cortadas a cuchillo, locro y flan casero, pero seguro que al flan ya no llego! Si es japonesa una sopita misoshiro, sushi y una cheescake con un toque de jengibre (ahí puede que llegue).

¿Qué plato no puede faltar en la carta de un restaurante?
Una vez más depende del estilo y temática del restaurante.

Cecilia D’Imperio
http://www.ceciliadeimperio.com/