Gerenciamiento gastronómico: el control de la higiene en establecimientos gastronómicos

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Una de las mayores responsabilidades de encargados y gerentes de los establecimientos gastronómicos es velar por las condiciones bromatológicas del servicio y la salud de los comensales. Como en todas las áreas del negocio, la higiene es uno de los aspectos que deben gestionarse y prestarse suma atención a la prevención de la contaminación de los alimentos. Aquí, una guía de las variables más importantes que no deben escarpar al control diario

Higiene personal: Condiciones generales del personal de cocina y salón

a) Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener en trámite su expedición  después de haber cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria).

b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la  indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.

c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.

d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.

e) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.

Todos los funcionarios deben: 

-  Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.

-  Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno)

-  Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras

-  Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.

-  Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina

-  El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes)

-  No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:

- Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.

- Al tocar el tarro de basura

- Al atender el teléfono

- Al saludar con la mano

- Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.

- Al tocar el equipamiento

- Al ordenar la heladera

- Antes y después de ir al baño

Prohibiciones relativas al personal manipulador.

- Fumar y masticar goma de mascar.

- Comer en el puesto de trabajo.

- Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias

- Estornudar o toser sobre los alimentos.

- Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

Presentación Personal

- Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación

- El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado de seguridad

- La ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar totalmente abrochados

- No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes

- Observacion: Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme.

Estas condiciones de higiene deben ser especificadas a cada empleado, y supervisadas en el día a día.

También es importante que en las carteleras internas y ámbitos de circulación interna del personal – depósitos, cocina, vestuarios- se coloquen recordatorios visibles, para que las buenas prácticas de seguridad e higiene se mantengan y realicen todos los días.